Глутамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая иногда значится на упаковках продуктов под наименованием monosodium glutamate, – пищевая добавка. В некоторых странах это вещество, обозначенное европейским цифровым кодом E 621, относят к обычным приправам. Оно выглядит как белый кристаллический порошок, превосходно растворяющийся в воде.
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты появился на свет в 1908 году. Его синтезировал из водорослей японский ученый Кикунае Икеда. С тех давних пор не смолкают споры о том, какое же воздействие на организм человека оказывает эта пищевая добавка. Вред и польза добавки вновь и вновь сравниваются диетологами, врачами и простыми потребителями продуктов питания. Давайте и мы примем участие в обсуждении данного вопроса.
Откуда берется добавка E 621
Глутамат натрия содержится в великом множестве продуктов и даже в живых организмах. Ею богаты:
- рыба,
- мясо,
- морские гребешки,
- солод,
- свекла,
- помидоры,
- семечки подсолнечника и т.д.
Несколько десятилетий назад соль глутаминовой кислоты пытались добывать искусственным путем, используя метод прямого химического синтеза. Данная технология довольно сложна и трудоемка. Помимо этого, она предполагает получение сразу двух изомеров глутаминовой кислоты, один из которых (L-изомер) участвует в процессах, протекающих в организме, и способен обогащать вкусовые качества продуктов, а другой (D-изомер), не нужен организму и не воздействует на вкусовые рецепторы. Следовательно, эти два изомера приходилось разделять, чтобы применять только один из них.
Позже был найден более простой способ получения вещества, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011 название которого звучит как глутамат натрия 1-замещенный. Метод предусматривает использование микроорганизма Corynebacterium glutamicum, умеющего ферментировать углеводы, превращая их в L-изомер. Сегодня для производства E 621 чаще всего применяется именно эта технология.
Зачем производители кладут глутамат натрия в продукты
Как мы уже упомянули, многие продукты питания изначально включают в себя глутамат натрия.
В мясе, рыбе, яйцах, молоке, твороге и другой еде вещество содержится в связанной форме. В результате же кулинарной обработки оно трансформируется в свободную форму, благодаря чему вкус пищи изменяется в лучшую сторону. При этом происходит не усиление его, как считают многие, а обогащение, так как молекулы глутамата сами по себе – носители одного из пяти базовых вкусов (наряду с соленым, сладким, кислым и горьким). Эти молекулы, являющиеся по своей сути молекулами аминокислоты, заставляют вкусовые рецепторы распознавать продукты, богатые протеином (иначе говоря, признавать их полезными и питательными), что влечет за собой возникновение желания съесть их.
Вышеописанную особенность глутамата натрия и эксплуатируют производители пищевой продукции.
Они добавляют E 621 в колбасы, сосиски, готовый фарш, чипсы, фастфуд, бульонные кубики, шоколад, мороженое и многое другое. Использование вещества в изделиях объясняется еще и тем, что оно подавляет размножение бактерий, увеличивая тем самым срок хранения товара.
Как воздействует на здоровье глутамат натрия: польза и вред
Точного и окончательного ответа на вопрос о том, несет ли глутамат натрия вред для человека, нет.
Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA) назвало добавку «в целом безопасной». Научный комитет по пищевым продуктам Евросоюза относит вещество к «заместителям соли, приправам и специям» и отрицает возможность негативного влияния добавки на организм при ее употреблении в количестве, не превосходящем 10 г на килограмм массы тела в сутки. E 621 разрешен и в России. Вместе с тем, на просторах Интернета то и дело появляется информация об исследованиях, доказывающих пагубное воздействие рассматриваемого нами компонента еды на здоровье человека. Попробуем разобраться в этом вопросе.
Глутамат натрия и клетки мозга
Противники применения E 621 говорят о его нейротоксичности, обосновывая свое мнение тем, что, являясь нейромедиатором, вещество способно повреждать нейроны коры головного мозга. В связи с этим стоит заметить, что около 90 % глутамата, попавшего с пищей в организм, метаболизируется в стенках кишечника. Чтобы вещество попало в кровоток и было доставлено к мозгу, потребителю придется съесть единовременно не менее 5 г E 621 (к примеру, в килограмме сосисок содержится, как правило, не более 1,2 г обсуждаемой нами пищевой добавки). Однако даже если бы вещество попало в кровь, гематоэнцефалический барьер не позволил бы его излишкам нанести вред мозгу. Кроме того, известно, что в мозгу глутамат присутствует изначально. Организм самостоятельно синтезирует его, использует для передачи нервных импульсов, и избавляется от него, если выявляет его избыток. По этой причине не имеет смысла говорить об опасности перенасытить мозг глутаматом, поступающим из пищи.
Глутамат натрия и ЖКТ
Соли глутаминовой кислоты не только придают продуктам яркий вкус, но и приносят пользу желудочно-кишечному тракту. Так, monosodium glutamate стимулирует образование веществ, которые способствуют делению эпителиальных клеток желудка. Кроме этого, данная аминокислота нормализует процесс выделения желудочного сока, благодаря чему помогает при гипоацидном гастрите.
Иногда можно услышать гипотезу, что пище
вая добавка провоцирует развитие таких заболеваний, как панкреатит и язвенная болезнь желудка. Однако в данном случае «виновником» выступает не сам глутамат натрия, а продукция, вкус которой традиционно улучшают с его помощью. Речь идет о чипсах, хот-догах, острых соусах и других товарах, которые нельзя есть при вышеупомянутых заболеваниях.
Опосредованно E 621 наносит вред ЖКТ и тогда, когда недобросовестные производители добавляют данное вещество, чтобы замаскировать вкус просроченной или недоброкачественной продукции.
E 621 и сердечно-сосудистая система
Для людей, страдающих проблемами с сердечно-сосудистой системой, E 621 может стать полноценной альтернативой соли. Ведь соль содержит примерно втрое больше натрия, чем рассматриваемое нами вещество.
Переизбыток натрия же приводит к спазмам сердечной мышцы, гипертонии и атеросклерозу.
Использование глутамата вместо соли позволит уменьшить такие неприятные симптомы болезни, как:
- повышение артериального давления;
- отечность.
Гастрономический вкус блюд при этом не пострадает.
E 621 и вес тела
Как уже было упомянуто, наши рецепторы вкуса весьма восприимчивы к глутамату. Продукты, содержащие это вещество, кажутся нам очень вкусными. Поэтому, как следствие, наблюдается превышение нормы их потребления. Человек продолжает поглощать еду, чтобы продлить чувство удовлетвор
ения, несмотря на то что фактически он сыт. А если учесть, что E 621 входит в состав картошки фри, гамбургеров и чипсов, то становится понятно: обогащающая вкус добавка и похудение – две несовместимые вещи.
Особую опасность представляет употребление вышеупомянутых изделий пищевой промышленности в детском возрасте, когда закладываются привычки питания. Глутамат натрия формирует у ребенка любовь к мак-дакам, сосискам и другим «мусорным» продуктам. Здоровая пища при этом начинает казаться ему пресной и невкусной. Поэтому, эта добавка является вредной для детей.
Вывод: глутамат натрия – вещество, которое в умеренном количестве не наносит вред организму . Однако злоупотреблять продуктами, в которые оно было добавлено искусственно, ни в коем случае нельзя.
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с . Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, мясе, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – .
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной , патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
- в колбасах, сосисках, готовом фарше;
- в пакетированных соусах, маринадах, специях;
- в снеках, сухариках, закусках;
- в полуфабрикатах и фастфуде;
- в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
- в готовых магазинных салатах “на вынос”;
- в консервах.
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
- головной боли;
- одышки;
- повышенного потоотделения;
- покраснения кожных покровов;
- болевых симптомов в области грудной клетки;
- ухудшения зрения.
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.
В производстве продуктов питания широко используются усилители вкуса. До сих пор продолжаются дебаты между сторонниками и противниками популярного усилителя вкуса — глутамата натрия (Е 621). Остаются не до конца решенные вопросы — вреден он или нет, на сколько опасен для здоровья, употреблять продукты, содержащие его или лучше воздержаться?
Что такое Е621
Это вещество является распространенной в живой природе аминокислотой. В ней оно находится в составе различных белков. Это также естественный компонент соусов, некоторых видов сыров. Соли глутаминовой кислоты быстро растворяются в воде.
Глутамат относится к пищевым добавкам, которые используют в процессе производства продуктов питания для придания им определенных качеств. Это вещество усиливает ощущения вкуса и изменяет его за счет воздействия на рецепторы в полости рта, а особенно на языке.
Натриевая соль глутаминовой кислоты впервые была открыта в 1866 г химиком К. Г. Риттхаузеном. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, работавший в университете в Токио доказал, что в осадке после испарения отвара растения комбу находится глутамат натрия. Он охарактеризовал вкус и запах этой соли как умами (соленый, мясистый).
Водный раствор имеет вкус и запах натурального мясного бульона. Сам порошок не имеет никакого вкуса или запаха, но отлично усиливает натуральные вкусы продуктов питания, а также потерянные или испорченные во время хранения, воздействуя на вкусовые рецепторы в полости рта.
Вещество производится с помощью бактерии Corynebacterium glutamicum.
Пищевую добавку Е621 еще называют пятым вкусом, который пришел к нам из страны восходящего солнца. Подсчитано, что во всех странах мира в течение года употребляют около нескольких сотен тысяч тонн этого усилителя вкуса. В Японии его синтезируют из сои, в России для этого используется свекла, в европейских странах производят из клейковины злаковых.
Производители используют интересную особенность этой соли: в сочетании с протеинами или жирами она усиливает их естественный вкус. Именно из-за этого все продукты с его добавлением имеют такой приятный вкус.
В природе глутамат натрия находится в:
- мясе;
- рыбе;
- помидорах;
- брокколи;
- грибах;
- грецких орехах;
- морепродуктах.
Добавку также можно встретить в сырах – пармезане и рокфоре.
Натрия глутамат в небольшом количестве присутствует в человеческом организме, там же и вырабатывается . Он участвует в процессах регуляции обмена веществ.
Где применяется Е 621
Наиболее часто е621 используется в восточных кухнях для приготовления экзотических блюд. Кроме того, пищевая добавка встречается и в готовых магазинных продуктах:
- чипсах;
- замороженных полуфабрикатах;
- кетчупах и майонезах;
- колбасных изделиях и копченостях;
- снэках;
- сухих бульонах;
- субпродуктовых смесях;
- различных закусках.
Усилитель вкуса может применяться и для консервации продуктов. С этой целью его наиболее часто добавляют в мясные, колбасные изделия.
Полезные свойства глутамата натрия, какие они
В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.
Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:
- усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
- для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
- является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
- переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.
По сути своей глутамат является условно незаменимой аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.
Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.
Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.
К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.
Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.
Негативные свойства усилителя вкуса
Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.
Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной .
Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.
С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.
У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие явления:
- ощущение онемения в конечностях;
- покалывание в руках или ногах;
- покраснение лица;
- вялость;
- отеки;
- болевые ощущения в голове;
- тяжелое дыхание;
- частое сердцебиение.
Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.
Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:
- учащение или замедление пульса;
- резкое повышение давления;
- понос;
- усиленное образование кишечных газов;
- кровотечение из анального отверстия.
Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.
Запрещен ли усилитель вкуса
На сегодня нет ни одной страны, где бы был запрещен глутамат натрия. Производители везде могут добавлять ее в продукты питания. Не все из них придерживаются ограничений в дозировке.
В Америке широко применяют усилители вкуса, в европейских странах их применение призывают сократить, как вызывающих привыкание. В Японии, Китае и в некоторых других странах глутамат используют как обычную специю.
Продукты с солями глутаминовой кислоты в ряде случаев имеют вредное воздействие на организм. В случае повышенной чувствительности этому химическому соединению нужно вовсе отказаться от продуктов с добавлением Е 621. И, конечно же, не давать их детям.
Всем доброго времени суток. Сегодня, наверно, нет такого продукта, в который бы не добавили усилитель вкуса. В описании чипсов, орешков, колбас, различных полуфабрикатов можно увидеть е621. Это глутамат натрия вреден или нет давайте разбираться.
Честно скажу, когда впервые стали появляться подобные добавки очень много было страшилок. Этому веществу приписывали стимуляцию аллергии, мигрени. Даже в некоторых источниках встречала упоминание о возникновении онкологии. И я даже старалась не покупать продукты с этой добавкой. Но мне стало интересно, неужели действительно так страшен глутамат? Для начала давайте разберемся что это такое.
В ходе эволюции природа наделила нас рецепторами вкуса. Благодаря этому мы различаем 4 вида вкуса: кислый, соленый, сладкий и горький. Так наши предки могли выбирать фрукты и овощи богатые глюкозой. А значит, дающие им необходимую энергию.
Также они понимали, что в меру соленый продукт полезен. При недостатке соленых продуктов у предков были спазмы мышц. А также тошнота и слабость. Они быстро поняли, что соль им также необходима, как и сахар. Это сейчас мы знаем, что она нужна для поддержания водно-солевого баланса в организме (о пользе и вреде соли).
А вот чтобы избежать отравления наши предки с осторожностью относились к горьким продуктам. А также очень кислым. Т.е. рецепторы вкуса были даны нам в процессе эволюции для выживания.
Что такое глутамат натрия
Это соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). На вид – белый порошок, с кристаллами вытянутой формы, как палочки. Он имеет хорошую растворимость в воде. А его формула выглядит вот так - C5H8NO4Na * H2O.
В 20 веке ученые считали, что мы можем различать только 4 вкуса. Эту теорию опроверг японский химик Кикунаэ Икэда. Он решил выделить характерный вкус водоросли комба, которая очень популярна в Японии. Из-за ограниченности пищевых ресурсов японцы в течение многих веков употребляют ее для усиления и разнообразия аромата. Многие их блюда включают этот ингредиент.
Из 40 кг продукта ему удалось выделить 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Именно эта кислота отвечает за характерный вкус водоросли. Он был представлен как 5-й вкус и назван «умами», что в переводе с японского означает «аппетитный».
Подтверждение теории Икэды произошло уже в 21 веке. На нашем языке нашли рецепторы, чувствительные к глутаминовой кислоте.
Через год после своего открытия Икэда получил патент на производство е621. Спустя еще год компания ученого стала выпускать приправу – глутамат натрия. Сегодня вещество активно используется в пищевой промышленности. А вся кухня юго-восточной Азии построена на том, что используется глютамат – от пива до обычных блюд.
Определение «усилитель вкуса» не совсем верное. Оказывается, Е621 присутствует во всех продуктах с ярко выраженным вкусом – от помидора до горчичных семян, от перца до семян подсолнечника. И конечно же в водорослях.
Глутамат натрия работает не по принципу того, что делает соленое более соленым или сладкое более сладким. Он лишь заставляет более длительное время работать вкусовые рецепторы языка.
Добавка Е621 – натуральная или искусственная
Самые большие споры о вреде и пользе добавки связаны именно с ее происхождением. Вроде как натуральная 2-аминопентандиовая кислота и ее соли безвредны. А вот, полученная, синтетическим путем Е621 якобы очень вредна. Хочу внести ясность в этот вопрос.
Соль 2-аминопентандиовой кислоты встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый. Левый - природная форма, учавствует в биологических и химических процессах. Поэтому полезна для организма. Вторая форма для организма совершенно бесполезна. Так как не раздражает наши рецепторы, попросту не дает вкуса. А также никак не участвует в химически и биологически важных процессах. Поэтому все, что добавляется для улучшения вкусовых качеств – это L форма, а D форму никто в продукты не добавляет.
Искусственность глютамата состоит в том, что его сейчас получают не из натуральных компонентов, а путем сочетания химических элементов. В интернетах на форумах часто пишут, что искусственный намного вреднее естественного. Но никто не объясняет почему. Чтобы понять это, скажите, на какой картинке настоящий glutamate, а где искусственно созданный?
Нашли отличие? Честно говоря, я уж сама не помню, где нарисовала настоящий. Наверно на правой…нет, может на левой? Я запуталась 🙂
Химически это абсолютно идентичные вещества. Что же касается производства, многие спорят о натуральности конечного продукта. Мол, все равно Е621 выделяют искуственно, и это химия. Ну так все вокруг химия. Посмотрите на простое яблоко:
А ведь никто в него не вкладывал консерванты , ароматизаторы. А также усилители вкуса и запаха. Так и с глутаматом. Получают его сегодня искуственно, но из природного сырья.
Способы получения
Существует огромное количество путей получения глютамата. В начале 20-го века его выделяли из водорослей. Потом технология совершенствовалась. Следующим способом получения, которым пользовались – гидролиз глутамата из клейковины. Этот белок содержит глутамата около 25%. Также пытались выделять вещество из акрилонитрила. Продукт получался полностью синтетический, но способ не нашел широкого применения.
Уже более 50 лет данную пищевую добавку получают благодаря бактериям Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. В итоге из углеводов выделяют до 60% глутамата. Так получают так называемую «натуральную» добавку.
Еще добавку получают путем прямого синтеза сочетания необходимых элементов, что и называют обычно «искусственной». Но как мы выше уже обсудили, разницы никакой нет. И в обоих случаях добавка получает европейский сертификат с индексом E.
Где можно встретить Е621
Как вы уже поняли Е621 содержится в своей природной форме во многих натуральных продуктах. Он может присутствовать как в свободном, так и связанном состоянии. Именно свободная форма вещества влияет на восприятие нами вкуса. В процессе готовки Е621 переходит в свободную форму. Поэтому жаренная или тушеная курица или мясо меняют вкус.
Особенно хорошо ощущается данная соль в продуктах с высоким содержанием глутаминовой кислоты. Из морепродуктов – это креветки, устрицы, раки и мидии. Из мясных продуктов характерным «умами» обладает ветчина.
А теперь посмотрим, в каком количестве в разных продуктах есть свободный глутамат. Процентное содержание в 100 г продукта:
- Комбу - 3%
- Водоросли Нори - 1,4%
- Пармезан - 1,2%
- Рокфор - 1,3%
- Соевый соус - 0,8-1,1%
- Грецкие орехи - 0,7%
- Томатный сок - 0,3%
- Виноградный сок - 0,3%
- Горох - 0,2%
- Грибы - 0,2%
- Брокколи - 1,7%
- Устрицы -1,3%
- Кукуруза - 1,4%
Многие натуральные продукты с ярким вкусом содержат глютамат. Получается, мы сами постоянно его кушаем в повседневных продуктах. И говорим, что он вреден? В традиционной итальянской пасте с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде.
К каким продуктам добавляют глутамат
Е621 добавляют к белковым продуктам. Но не ко всем, а к тем, которые имеют соленый или мясной вкус. Так как эта соль улучшает и делает их вкус более насыщенными. Сладкий вкус или кислый она никак не улучшит. Поэтому добавку вы не увидите в булочке или йогурте.
Е621 в природе содержится в белках, логично что она прекрасно с ними сочетается. Добавку можно увидеть в вареной колбасе и копченой, чипсах, сухариках, сырах, вяленом и копченом мясе, птице, рыбе и т.д. В ресторанах фаст фуд к мясным продуктам также добавляют это вещество. Рестораны быстрого питания приобретают 60% глютамата от общего производства.
Я прекрасно помню, как началась шумиха из-за усилителей вкуса в продуктах фаст фуд. Если откинуть эмоции, то становится понятно, что речь вовсе не о вреде добавки. Это обычная конкуренция, один производитель быстрого питания пытается выжить другого. И в данном случае все разговоры о вреде – простой маркетинговый ход для устранения с рынка сбыта конкурента.
Помимо мясных продуктов Е621 добавляют к продуктам, которые не имеют ярко выраженного вкуса. Допустим рис – он практически безвкусен. Если к нему добавить данную соль он будет намного вкуснее, чем без него. Обычная соль и сахар также делают блюда более вкусными.
Что касается цены – добавка не дешевая. 25 кг можно купить оптом - от 150 рублей за кг. А вот если нужно всего 100 г – стоимость от 80 рублей. Если вам интересно, где купить – интернет в помощь. Честно говоря я не встречала эту добавку в чистом виде. А вот в различных приправах она присутствует.
Влияние глутамата натрия на организм
Перед тем как развеять мифы о вреде Е621 поговорим о влиянии глутамата на организм. Пока противники данной добавки трубят о ее вреде, я нашла информацию о пользе. Как показали исследования, глутамат улучшает выработку эндогенного гастрина. Это вещество усиливает деление клеток, которые выстилают слизистую желудка. Это приводит к стимуляции моторики и выделению желудочного сока. Если простым языком – добавка улучшает пищеварение.
Уже давно врачи Е621 применяют для лечения гипоацидного гастрита. Это гастрит с пониженной кислотностью. Данное вещество позволяет добиться нормализации выработки желудочной кислоты
Помимо этого, глутамат, попадая в кишечник, принимает активное участие в процессе выработки глютатиона. Это вещество отвечает за устойчивость нашего организма к инфекциям и вирусам.
Многие лекарства, в составе которых есть глутаминат используются для лечения болезней ЦНС.
Глютаминовая кислота связывает аммиак в нашем организме, переводит его в безопасные растворимые соли, которые выводятся.
Ну и конечно я не могу не коснуться смертельной дозы вещества. Смертельная доза глутамата – 16,6 г/кг веса. Т.е. если вы весите 60 кг, то вам нужно съесть почти 1 кг добавки. Я не представляю сколько нужно съесть палок колбасы за раз, чтобы отравиться.
4 мифа - вреден ли глутамат
А теперь поделюсь с вами самыми яркими «страшилками», которые ходят по интернету. Я нашла множество статей о вреде данного вещества. Но ни одна статья не давала ссылку на какие-то клинические испытания с научной доказательной базой. Если у вас есть ссылка на исследования, то делитесь ниже в комментариях к статье.
Вызывает привыкание
Данный миф поддерживается якобы тем, что были клинические испытания на мышах. Одной мышке давали обычные продукты. А второй давали ежедневно 20% Е621 от общего количества продуктов. И вот вторая мышка в итоге отказалась от обычной еды и требовала только с глутаматом.
Но мы же не едим глутамат в таких количествах? Его добавляют в продукты в очень маленьком объеме. Да и потом мы солим продукты, употребляем сахар, которые по сути являются теми же усилителями. И сильного уж привыкания к этому не ощущаем.
Вызывает повреждение клеток мозга
Этот миф для меня вообще нонсенс. Якобы вещество способно преодолевать гемаэнцефалический барьер. В результате чего происходит повреждение нейронов головного мозга. И самое интересное, что опасна добавка в особенности для младенцев.
Как узнали то об этом? Вряд ли кто-то давал лошадиные дозы вещества младенцам, чтобы осмотреть на их реакцию. Да и вообще чтобы добавка приняла участие в межклеточном обмене сколько ее съесть нужно…
Еще пишут, что при потреблении беременной Е621, добавка поражает мозг плода. А также его нервную систему, проникая через плаценту. Опять же доказательной базы – ноль. Сколько должна съесть беременная глутамата тоже непонятно. К тому же, глутамат содержится в грудном молоке (таблицу смотрите выше).
Есть в детском питании
Опять же напрашивается вопрос – что забыла эта добавка в детском питании? Она должна делать его более соленым или более мясным? Само по себе питание для детей имеет достаточно дорогую технологию производства. Сейчас наоборот производители борются за натуральность своей продукции. Использовать усилитель вкуса – это значит собственноручно себя потопить. На радость конкурентам.
Вызывает аллергию
Наш организм в день сам производит 0,04 кг глутаминовой кислоты. Так что данная соль для него привычна. Она входит в состав белков, которые присутствуют в организме. Да и первое наше знакомство с «умами» происходит через грудное молоко. Содержание глутаминовой кислоты в нем столько же, сколько в мясных бульонах.
Если же говорить о том чем вреден глутамат, то пожалуй это неправильное формирование предпочтений. Если ребенку с детства давать продукты с добавлением Е621, он будет их потом выбирать. Т.е. вместо домашней котлеты захочет съесть покупную, полуфабрикат. Ведь вкуснее копченая колбаска, чем отварная куриная грудка. Здесь даже больше вопрос в самой культуре питания. Поэтому детям и рекомендуют давать продукты натуральные, без всяких добавок.
Вы можете находить в разных источниках много мифов о том, чем опасен глутамат. Не спешите верить всему, что пишут. Да, недобросовестные производители могут его добавлять, чтобы сделать вкуснее невкусный продукт. Но тут уже скорее опасность не в употреблении добавки. А в том, что вы съедите некачественный продукт. Ведь если в колбасе нет мяса при чем тут глутамат?
Как раньше обходились без глутамата
Если вы думаете, что мы обходились без вкусовых улучшителей, то заблуждаетесь. А как же чеснок, укроп, редиска, мед? Причем редис и редька яркие представители, где содержится глутамат.
Технологии не стоят на месте. На смену редису и чесноку пришла новая добавка. Поверьте, глютамат безопасен. Иначе это вещество никогда не дошло бы до потребителя. Для всех сомневающихся нашла интересное видео.
Многие переживают, что в каком-то продукте глутамата окажется больше допустимого. Хочу вас успокоить.
Оптимальная концентрация Е621 в блюде - не более 0,8%. Тогда вкус хорошо выражен, но не имеет неприятного послевкусия.
По законадательству разрешено применять не более 1% Е621 в продукте. Подумайте, станет ли производитель класть больше добавки, зачем? Чтобы испортить вкус продукта? Большинство производителей добавляют всего 0,3-0,8% глутамата. Эта дозировка оптимальна.
Скажу честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды я бы не стала. Считаю, что его достаточно в готовых приправах и многих продуктах. Но покупать колбасу, сыры, орешки с этой добавкой я могу со спокойной душой.
Ведь по сути данное вещество есть во многих продуктах в природной форме. А значит, наш организм давно к нему привык и преспокойно его перерабатывает. Добавка одобрена во всем мире, значит она безопасна.
Вообще мы так устроены, что ко всему новому относимся с опаской. Сколько до сих пор ходит мифов во вреде микроволновок, мобильных телефонов и других полезных гаджетов. Но наши технологии не стоят на месте. Обязательно будут появляться новые приборы, пищевые добавки, медикаменты и т.д.
Очень надеюсь, что мой обзор о вреде и пользе глутамата развеял ваши сомнения. Не забывайте подписываться на обновления . Жду вас также на своих страничках в социальных сетях. До новых встреч.
Синтетические вещества с каждым днём все сильнее проникают в быт и трудно представить, как люди обходились без них раньше. Дешёвый пластик отвоевал своё место в торговле и активно применяется в повседневной жизни.
Изготавливается множество новых полимеров, которые смело включаются в состав различных устройств и предметов и многие смирились с этой значительной частью прогресса и в большинстве случаев не отказываются в использовании всех его преимуществ. Однако, если это касается пищевых продуктов положение вещей во многом меняется, так как не все готовы ввести в свой рацион синтетическую пищу.
Бывает найти продукт без всех этих добавок очень трудно, потому что синтетические вещества на сегодняшний день сильно внедрены в рынок и стабильно закреплены в нём. Практически на упаковке любого товара встречается глутамат натрия. Чем опасен этот ингридиент и какая от него польза разберём подробнее.
Глутамат натрия - википедия
От латинского natrii glutamas и английского monosodium glutamate глутамат натрия - это мононатриевая соль глютаминовой кислоты; наиболее популярная добавка к пищевым продуктам
(Е621; кристаллический, белый, хорошо растворимый порошок).
Часто называется «усилителем вкуса », который распространён в следующих естественных продуктах: томатах , мясе, молоке , грибах, сыре, твороге , кукурузе , горохе , рыбе, соевом соусе .
Впервые это вещество было обнаружено в Токио студентом Кикунае Икедой, который учился в Имперском Токийском Университете при исследовании морских водорослей, использующихся, как приправа в японской кухне.
Открытие глутамата натрия пришлось на 1907 год, а в 1909 году изобретение было запатентовано прославленным студентом и таким способом нашло своё применение в пищевой промышленности . Первой страной, которая заинтересовалось этим открытием была Азия. Тунец, водоросли и грибы - самая излюбленная еда азиатского населения, вскоре и Е621 стал для них родным.
В продаже вещество пользовалось успехом под названием «душа вкуса » (перевод с японского языка) и стало использоваться почти во всех продуктах всего мира.
Несмотря на то, что сегодня вопрос о пользе и вреде добавок стоит очень остро, в то время никто так сильно этим не озадачивался. Считалось, что глутамат натрия - это одна из необходимых для человека аминокислот, которую организм синтезирует сам, а в случае её переизбытка легко и просто выводит естественным путём.
Глутамат натрия: влияние на организм
При добавлении этого вещества в продукт производители получают эффект того, что обычные повседневные блюда становятся намного желаннее и притягательнее, их можно делать вкуснее в несколько раз.
Каковы причины этому и насколько вреден или полезен этот компонент попробуем разобраться. Учёные утверждали, что глютаминовая кислота считается сильнейшим усилителем вкуса в пище при её воздействии на чувствительность языка .
Однако, немного позже в этом появились сомнения и исследования 2002 года показали - вещество наделено собственным, ни на что не похожим, вкусом и организм человека воспринимает его расположенными на языке L-глютаминовыми рецепторами.
Японцы пересмотрели перечень базовых вкусов японской кулинарии и вскоре среди кислого, сладкого, солёного и горького вкуса, появился пятый вкус, под названием «умами».
Что касается натуральности вкуса, то здесь однозначного ответа нет. Это, конечно, не природный компонент и синтезируется путём химических реакций , но все же считается натуральным веществом ведь в современном мире даже глютаминовая кислота (исходный материал) изготавливается в лабораториях путём бактериального брожения.
Стоит отметить, что для её приготовления в таких условиях должны использоваться такие компоненты, как сахарная свёкла, крахмал или патока . Но большинство производителей заменяют их на генетически модифицированные бактерии.
Что нужно знать о глутамате натрия
Глютаминовая кислота классифицируется в свободном выражении, в связанном она считается компонентом белка. К натуральным продуктам, содержащим свободную аминокислоту, можно отнести только соевый соус и высокобелковые продукты . К высокобелковым продуктам относятся: различные сыры, коровье молоко и т. п.
В производстве глутамат натрия используют постоянно , так как он хорошо растворяется в воде и быстро возвращается обратно в глютаминовую кислоту при поступлении пищи в организм. По всем требованиям человеческого организма так и должно быть. Учитывая это, вопрос о вреде вещества не должен вставать, но споры относительно его не угасают и среди учёных.
Глутамат натрия - вреден или нет
В Российской Федерации это вещество принято считать пищевой добавкой, которая классифицируется как «усилитель вкуса» и имеет индекс E621.
Этот компонент утверждён в нескольких ГОСТАХ, на основании которых изготавливается множество пищевых продуктов и применение этой добавки в них допускается. Однако, в стране укоренилось громкое недоверие к компонентам с индексами, начинающимся на Е, поэтому вопрос о вреде и пользе вещества очень острый.
В 1960 годах весь мир охватила паника - глутамат стал потенциальным ядом для человека . Все начиналось с того, что лекарь Роберт Хо Ман Квок, работающий в Америке, опубликовал в известном медицинском журнале, как оказалось, интереснейшую статью, которая и стала залогом недоверия.
В ней описывался синдром китайского ресторана: у врача немела шея от китайских блюд, чувствовалась слабость по всему телу, беспокоила аритмия и во всем виноват искусственный «усилитель вкуса» - глутамат.
Ещё одним подобным источником стал эксперимент с мышами, который проходил в университете Хиросаки. После введения животным огромной дозы Е621 они слепли . Доза составляла 20% от количества всей еды, потребляемой в течение дня в сухом виде. Вещество вводили в течение шести месяцев.
Учитывая эти условия, представить, что такое количество добавок съест человек, нереально. Врачи определили для мышей и полусмертельную дозу глутамата натрия - от 15 до 18 грамм на один килограмм веса. Если сравнить, для соли показатель равен примерно 4 граммам.
Согласно международным пищевым стандартам переесть Е621 невозможно, поэтому дозировка его не установлена. Но в Европе своё мнение - 10 грамм на 1 килограмм продукта .
В Российской Федерации было принято решение провести собственные медицинские исследования, на основании которых можно было бы сделать правильные выводы о вреде Е621.
Применение вещества экспериментировали на крысах . За шесть месяцев грызуны действительно лишились зрения, препарат сильно влиял на сетчатку глаз. Дозировка вещества составляла пятую часть рациона в сухом весе крыс. Полусмертельная доза также подтвердилась, приводимые сравнения оказались идентичны.
Проводились дополнительные исследования с целью выявления вреда, развития астмы и много другого, но ничего не подтвердилось. Глутамат натрия признали безвредным для организма веществом и не препятствовали в добавлении к пищевым продуктам.
Маскировка вкуса
Маскировка вкуса - наиболее опасна в пищевой промышленности. Вот в чём дело: чтобы придать продукту потребительские качества, приправа вводит вкусовые рецепторы в заблуждение, таким образом, охотно используется в портящихся продуктах недоброжелательными предпринимателями. Из-за этого порядочным производителям приходится туго и они вынуждены отказываться от глютамата натрия.
Причина ожирения
Ещё одно доказательство слухов о вреде Е621, считают вызванное им ожирение. В некоторой степени это и так, ведь формула вещества (C5H8 NO 4 Na) действительно способствует перееданию, другой вопрос «почему?».
При насыщении организм говорит нам об этом, пуская сигналы из желудка. Однако, вкус усиливает приятные ощущения и провоцирует человека наслаждаться вкусной пищей сверх положенной нормы .
Последствия этому не самые приятные: ожирение, увеличивается риск заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями и т. д.
Привыкание организма
Приводить специальных исследований здесь не требуется, т. к. глютаминовая кислота в своём естественном выражении стимулирует аппетит.
Большое её содержание в , из-за чего потреблять пищу с хлебом намного вкуснее.
Привыкая к такому рациону, организм различает вкусную еду и не очень , соответственно отказаться от более приятных вкусов не так легко. Хорошим примером в этом случае являются дети, которых не уговорить есть кашу, а конфеты, хот-доги или чипсы для них - любимое лакомство.
Разрушение нервной системы
Большим зачинщиком споров Е621 выступал и в воздействии на нервную систему человека. Вещество обвиняли в мигренях, аутизме, расстройстве внимания и болезни Альцгеймера, но наука доказывает обратное.
Учёные утверждают, что при умеренной дозировке в кровь вещество практически не попадает и разрушается в кишечнике, а также в организме существует гематоэнцефалический барьер (защитник), который не впустит вредные вещества в мозг человека.
Болезни печени
Из-за того, что глютамат натрия добавляется в табак, спиртные напитки, разные копчёности и т. д. организм действительно страдает, особенно у любителей всего перечисленного. Поэтому утверждения, что причиной является именно Е621 можно считать не совсем достоверными. Учёные с таким мнением несогласны.
Глутамат натрия: где используется
Если говорить об усилитель вкуса Е621, то он может использоваться в таких продуктах:
Но не стоит забывать, что глутамат содержится и в натуральных продуктах , при добавлении которых в блюда, можно получить изысканный и такой же притягательный вкус. К ним относятся следующие:
- Водоросли.
- Сыр, ветчина и бекон.
- Сардины.
- Спелые помидоры, кукуруза, горошек, лук, капуста , спаржа .
- Моллюски, камчатские крабы.
- Грибы, курица, говядина, свинина.
Запрет на применение Е621
В 2013 году российские законодатели проявили инициативу о запрете вещества в пищевой промышленности, однако, твёрдого «нет» не последовало.
Проводилась огромная работа депутатов и медиков, приводились различные доводы о вреде вещества.
Возможность заболеть диабетом, нарушение гормонального фона и многое другое, но производителям разрешили добавлять Е621 в продукты с обязательным информированием о содержании вещества на упаковке.
А также, стоит отметить, что установлена доза глютаминовой кислоты и глутаматов (её солей) - не больше 10 грамм на 1 килограмм продукции. Данные ограничения установлены Директивой Европарламента 20.02.1995 .
Вспомним, как говорил Парацельс о вреде веществ, что яд - это всё и при этом все - лекарство, а разница в дозировке. Это касается и глутамата натрия.
