Черная икра – уникальный деликатес

«Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная!» – кто не помнит этот забавный эпизод царской трапезы из комедии «Иван Васильевич меняет профессию»? Стоит заметить, что такое меню во времена правления Ивана Грозного вряд ли было возможным. О баклажанах в нашей стране стало известно только в XVII веке, а красная икра раньше не считалась деликатесом и появилась на столах монарших особ лишь при последнем императоре Николае II.

Немного из истории

Что касается черной икры, то она действительно была любимой закуской русский царей. 90% мировой добычи этого ценного продукта приходится на акваторию Каспийского моря, и с тех пор как Иван Грозный в середине XVI века захватил Астрахань, к царскому столу начались регулярные поставки осетровых рыб и икры.

Впрочем, еще 100 лет назад черную икру могли себе позволить не только цари и представители дворянского сословия. Она продавалась практически в каждом трактире и была доступна даже простым людям. А сегодня во всем мире этот продукт считается символом роскоши и является одним из самых дорогостоящих и изысканных деликатесов.

Производство и добыча

Осетровые рыбы – древнейшие представители фауны на нашей планете. Удивительно, но они живут на Земле еще со времен динозавров! Люди промышляли осетровых с глубокой древности, о чем свидетельствуют многочисленные исторические находки.

Интересный факт: в природе рыбы этого семейства считаются долгожителями. В естественных условиях севрюга живет до 30 лет, осетр – дольше 50-ти лет, а некоторые виды осетра и белуга могут проплавать порядка 100 лет.

Эти рыбы очень плодовиты: нередко масса икры у крупных самок составляет почти четверть общего веса тела, а количество икринок насчитывает сотни тысяч. Тем не менее, поголовье этих ценных промысловых рыб неумолимо сокращается, и виной тому человеческий фактор. Строительство гидроэлектростанций, которые отрезали путь к нерестилищам и современные темпы отлова осетровых грозят их полным уничтожением.

Большинство рыб этого семейства являются проходными. Это значит, что они обитают в морской воде или пресноводных озерах, а для нереста поднимаются вверх по рекам, зачастую преодолевая значительные расстояния.

Когда рыба идет из водоема по реке, она становится легкой добычей браконьеров. В таких условиях у половозрелых особей практически не остается шансов оставить потомство, и их популяции в природе катастрофически уменьшаются.

В Каспийском море численность поголовья осетровых за последние полтора десятка лет сократилась практически в 40 раз. Стерлядь, белуга и осетр сегодня в природных условиях встречаются все реже. В Азовском море, некогда очень богатом этой рыбой, ее почти не осталось.

Чтобы попытаться сохранить популяцию, Россия в 2002 году прекратила промысловый лов, а в 2007 году был введен запрет на реализацию черной икры и осетровых на рынках. С 2012 года совместным решением прикаспийских стран был запрещен коммерческий промысел сроком на 5 лет.

Сегодня к продаже разрешена только икра, полученная в специальных хозяйствах, на которых разводят рыб семейства осетровых. Изначально в рукотворные водоемы выпускают мальков с перспективой, что в дальнейшем популяция должна перейти на самостоятельное воспроизводство поголовья.

Для этого создаются все необходимые условия: несколько этапов очистки артезианской воды, насыщение ее кислородом и контроль качества, поддержание комфортного температурного режима и даже создание искусственной зимы, которая необходима этой рыбе для нереста.

В природе осетровые созревают очень медленно. Мальки осетра становятся зрелыми особями, способными давать икру, только через 12-15 лет, а мальки белуги – лишь через 15-20 лет. Чтобы успешно получать этот продукт в аквакультуре, ученые-рыбоводы вывели гибрид белуги и стерляди, который получил название бестер. В нем удалось сочетать быстрый рост белуги с ранним созреванием стерляди. Экземпляры этого гибрида достигают зрелости уже в 5-9 лет.

На экспериментальных рыбных фермах до возраста созревания выращивают только самок. Молодых самцов, достигших определенного веса, отправляют на прилавки магазинов. Для того чтобы определить пол рыбы, по достижении ими двухлетнего возраста проводят ультразвуковое сканирование каждой особи.

Этот деликатесный продукт получают двумя способами. Первым является традиционный «забойный» метод, при котором для извлечения икры выловленную рыбу забивают. Этот способ использовался как при промышленном отлове диких осетровых рыб, так и при их разведении на некоторых рыбоводческих комплексах.

Второй метод сегодня все чаще применяется на промышленных фермах. Поскольку осетры могут давать икру каждые два года на протяжении не менее десятка лет, есть смысл сохранить жизнь самкам, чтобы получать от них этот продукт несколько раз. Для этого их «доят», сцеживая икру. Такой щадящий способ получения называют искусственным нерестом.

Виды черной икры

В рыбных хозяйствах контролируется также и степень готовности самок к нересту. Для этого производят отбор икринок особым зондом. Специалисты различают 6 стадий зрелости икры, от которых и зависит ее качество. А еще на него влияет наличие или отсутствие ястыка при засоле.

Ястыком называется тонкая, но достаточно прочная пленка. Именно из нее образуется мешок-оболочка, в котором находятся икринки. В зависимости от качества, на которое также влияет способ обработки икры, ее делят на зернистую, паюсную и ястычную:

• Зернистая икра освобождается от ястыка еще до засола и считается продуктом самого высшего качества. Она хорошо вызревшая, рассыпчатая, с небольшим содержанием соли. Все икринки имеют одинаковый оттенок, а также один размер, что достигается при помощи специального сита.
• Паюсную икру солят прямо в ястыках, но не позднее чем через сутки ее немного просушивают и освобождают от пленок. Верхняя часть икринок подсыхает, а те, что внутри, остаются сырыми. Затем их прессуют, в результате чего получается продукт большой плотности и высокого качества. Удачное сочетание просушенных и сырых икринок придает паюсной икре неповторимый, насыщенный вкус.
• Ястычную икру также солят в ястыках. Но, в отличие от паюсной, она поступает в продажу в неочищенном виде. Это продукт более низкого качества, из слабо вызревших икринок. Поскольку их невозможно отделить от ястыков, эта икра имеет непрезентабельный вид и стоит дешевле, чем паюсная и зернистая. Хотя по своим вкусовым качествам ястычная икра практически не отличается от дорогих видов, зачастую она бывает более жирной и соленой.

Черная икра – очень питательное и полезное для здоровья лакомство. Ее уникальный сбалансированный состав богат белками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и микроэлементами, среди которых присутствует йод, калий, натрий, цинк, магний, фосфор. Употребление этого продукта положительно влияет на иммунную систему и оказывает на организм общеукрепляющее действие.

Какого цвета черная икра?

Белуга, севрюга, осетр, стерлядь, калуга, шип – все эти рыбы семейства осетровых дают черную икру, которая отличаются друг от друга не только вкусовыми качествами, но и оттенком икринок. В продаже чаще всего встречаются белужья, севрюжья и осетровая:

• Икра белуги является самой ценной и крупной, с икринками диаметром до 2,5 мм. Она имеет свойство быстро впитывать посторонние сильные запахи и обычно выпускается в банках с крышками синего цвета.
• Икра осетра обладает рыбным запахом и характерным вкусом с ароматом водорослей. Ее икринки имеют диаметр 1-1,5 мм и коричневатый оттенок. Обычно осетровая икра выпускается в банках с крышками желтого цвета.
• Икра севрюги имеет черный или темно-серый цвет, а ее икринки более мелкие и упругие. Она отличается большим содержание белка, высокой калорийностью, а также тонким и приятным вкусом. Расфасовывается в банки с крышками красного цвета.

Интересный факт : чем светлее цвет черной икры, тем выше ее стоимость. От молодых осетров, которые еще не достигли 20-летнего возраста, получают икру насыщенного черного цвета. Особь в возрасте 45 лет дает икру серого цвета. А если самке больше 85 лет, то она производит элитную икру светлого оттенка, отливающую золотом. Считается, что чем старше рыба, тем нежнее икра.

Осетровые могут также давать икру совершенно белого цвета. Такую белую «черную» икру получают от рыб-альбиносов, которые в естественных условиях обитания встречаются крайне редко. Стоимость этого эксклюзивного продукта на мировом рынке деликатесов превышает 25 тысяч долларов за килограмм.

Черная икра: натуральная или искусственная?

определяем подделку

Нередко в рыбных магазинах можно увидеть баночки с икрой черного цвета по доступной цене. Внешне этот продукт невозможно отличить от натурального, однако, оценив его вкусовые качества, можно без труда понять, почему его стоимость на несколько порядков ниже. Итак, что же предлагают предприятия торговли в качестве недорогого заменителя элитного деликатеса:

• Икра амии. Второе ее название – ильная рыба. Этот реликтовый вид, который пережил свой расцвет еще в мезозойской эре, обитает на востоке Северной Америки и считается «живым ископаемым». И хотя мясо этой рыбы жесткое и невкусное, ее икра внешне очень напоминает осетровую.
• Имитация икры. Этот продукт похож на дорогой деликатес только внешне, но по вкусу не имеет с ним ничего общего. Его производят из куриного белка, морских водорослей, мяса рыб и рыбьего жира с добавлением желатина, специй, соли, растительного масла, пищевых красителей и консервантов.
• Икра менее ценных пород рыб. Иногда в качестве имитации деликатесного продукта используют икру мойвы, трески или палтуса, окрашенную пищевыми красителями. При приобретении недорогого товара не будет лишним изучить его состав на упаковке.

Как определить подделку

Покупайте натуральную черную икру в специализированных магазинах, которые работают непосредственно при рыбоводных хозяйствах или сотрудничают с ними. Так вы сможете исключить риск приобретения нелегального продукта или подделки. Обращайте внимание на упаковку, надписи мелким шрифтом, клеймо изготовителя и дату производства продукта.

Если вы уже приобрели баночку изысканного деликатеса, но у вас возникли сомнения в его подлинности, то можно провести небольшой эксперимент, который подтвердит или опровергнет ваши опасения:

• Поместите несколько икринок в горячую воду. Если они стали мягкими или вообще растворились, значит, это имитация икры, которая сделана из водорослей или желатина.
• Если вода окрасилась, значит, вам попалась подкрашенная икра менее ценных рыб. Это может быть даже икра щуки или другой рыбы, которая имеет икринки крупного размера.
• Натуральная черная икра в горячей воде не растворяется, не теряет окраски, а напротив, приобретает более плотную консистенцию.

Если залить икринки на 5 минут кипятком, то икра осетровых практически сварится, станет плотной и будет легко резаться ножом, образуя ровный гладкий срез. Искусственная икринка останется жидкой и лопнет при попытке разрезать ее.

Натуральная черная икра – скоропортящийся продукт, который не подлежит длительному хранению после того, как вы откроете упаковку. В холодильнике для нее нужно выбрать самое холодное место рядом с морозильной камерой. Оптимальным будет поставить открытую баночку икры в посуду с колотым льдом. Морозильные камеры для хранения этого деликатеса не годятся, поскольку заморозка негативно отражается на его качестве.

В одном килограмме черной икры содержится до 40 тысяч икринок, которые в природных условиях могут превратиться в мальков, а со временем – во взрослых рыб. Возможно, принятые меры помогут восстановлению популяции осетровых, и они вновь будут водиться в избытке в наших водоемах.

Раньше на долю Каспийского моря приходилось около 90% мировой добычи осетровых , поэтому главным экспортером черной икры был СССР . Объем экспорта осетровых из СССР составлял 2 тыс. тонн в год , что по современным меркам составляет просто огромную цифру. Вторая страна, которая выходила в Каспийское море, — это Иран.

Осетры в Каспийском море

Впоследствии образовалось 5 стран, которые имеют выход к Каспийскому морю, — это Россия, Казахстан, Азербайджан, Туркмения и Иран. Но из-за неконтролируемого браконьерского вылова популяции осетровых в Каспийском море уменьшились в 50 раз , что привело этот вид на грань исчезновения. Поэтому международные организации были вынуждены ввести квоты на экспорт для этих стран.

Экспорт икры запретили для России, Казахстана, Азербайджана и Туркменистана. Единственное исключение было сделано для Ирана, потому что в этой стране очень строго преследуется браконьерство. Тем не менее, внутри первых четырех стран браконьерство продолжает процветать, и нелегальная икра поступает на внутренний рынок.

Квота Ирана на экспорт черной икры составляет 50 тонн в год . Помимо природной черной икры, Иран активно стремится наращивать производство черной икры на осетровых фермах. В 2013 году они получили 3 тонны продукта, что стимулирует инвесторов наращивать мощности по промышленному разведению осетровых . Эта страна поставляет свою черную икру, как правило, в Германию, Францию, Швейцарию, Арабские Эмираты и Южную Корею.

В 2007 году Россия приняла некоторые меры для пресечения браконьерства, поэтому ей была выделена годовая квота на экспорт икры в размере 23.5 тонн в год . Что касается промышленного производства, то по разным оценкам сейчас в России производится до 12 тонн черной икры в год в нескольких крупных рыбоводческих хозяйствах.

Крупное производство черной икры начато в Саудовской Аравии , большая доля приходится на предприятие — «Caviar Court Food Processing». Объем производства достигает 6 тонн в год . Икра из Саудовской Аравии экспортируется в том числе и в страны СНГ.

Сейчас в прудах кибуца Дан обитает более 70 тыс. осетров, возраст которых около 12 лет.

В 2008 году экспорт черной икры начал и Израиль . В основном, он поставляет ее на рынок Японии, США, Европы и даже России. В основном в Израиле выращивание осетров происходит в кибуце Дан, которое началось более 10 лет назад. Мальки осетра были приобретены в городах каспийского моря, затем используя современные метод разведения осетровых рыб, в кибуце смогли выйти на такой объем производства икры, что Израиль стал одни из главных экспортеров в мире . Причем черная икра из Израиля была признана икрой высокого качества. Объем производства черной икры в Израиле составляет около 4 тонн в год .

С 2012 года черная икра производится и в республике Приднестровье , общий объем — до 1 тонны в год .

В мире есть еще одна страна, которая производит большое количество черной икры в нескольких рыбоводческих хозяйствах. Это Китай . Только по трем рыбоводческим хозяйствам есть достоверная статистика о масштабах производства: Циньцзян — 10 тонн икры в год, Шаньдун — 15 тонн, Хэйлунцзян — 10 тонн.

Если вы хотите сделать Украину одним из мировых лидеров экспорта черной икры , вы можете всерьез рассмотреть . В компании Del Mar Fish вы сможете приобрести самого качественного малька осетровых для разведения.

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная – белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно, на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья – на паюсную, и вторая – на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод – «кесарево сечение» трудоёмок, и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб. Традиционный способ получения икры – забой самок осетровых рыб, используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах.

Состав черной икры

Черная икра почти на 50% состоит из воды. Около 30% составляют белки, 13% – жирные кислоты и около 5% составляют неорганические вещества. Этот продукт богат витаминами В, С, Е, РР, а также витамином D, которого нет в красной икре. В черной икре содержится большое количество полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот, а также множество минералов, таких как магний, цинк, кальций, йод, натрий, кремний, железо и другие.

Польза черной икры

В первую очередь черная икра полезна для здоровья в качестве источника ценных (незаменимых) аминокислот и жирных кислот. Омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Эти соединения способствуют снижению уровня липопротеинов низкой плотности («плохого холестерина») в крови, тем самым уменьшая вероятность развития атеросклеротических изменений в сосудах. Кроме того, омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты оказывают регулирующее действие на обменные процессы в организме, укрепляют нервную и иммунную систему, а также оказывают противовоспалительное действие и нормализуют кровяное давление.

Черная икра будет полезна для людей с недостатком железа. У беременных женщин существует повышенная опасность развития железодефицитной анемии, поэтому для будущих мам черная икра будет особенно полезной в виду высокого содержания в ней железа. Также во время беременности многие женщины испытывают дефицит кальция. Как известно, кальций усваивается организмом с помощью витамина D.

Употребление большого количества продуктов богатых кальцием будет бессмысленным, если у беременной женщины отмечается дефицит витамина D. В черной икре содержится достаточное количество этого витамина. Регулярное употребление черной икры (один небольшой бутерброд с икрой в день) заметно улучшает состояние костной ткани. Кроме того, в черной икре содержится фосфор, который также необходим для формирования костной ткани. Достаточное поступление в организм фосфора благотворно действует на работу нервной системы и помогает справиться с такими состояниями как бессонница и умственное переутомление.

Вред черной икры

Вред черной икры главным образом обусловлен способом ее консервирования и хранения. Сам продукт для человека практически безвреден, за исключением тех случаев, когда имеется индивидуальная непереносимость к каким-либо компонентам икры.

Черная икра – это консервы, в составе которых есть немало соли. Поэтому чрезмерное ее употребление приводит к нарушению водно-солевого баланса, что вредно, особенно для гипертоников и лиц, страдающих хроническими заболеваниями почек.

Кроме соли, в черной икре содержатся различные консерванты и, возможно, усилители вкуса, что также небезопасно для здоровья человека.

У детей черная икра может способствовать развитию аллергических реакций, поскольку в этом продукте содержится большое количество белка.

Как делают черную икру?

Этап первый: рождение новой жизни.

Происходит отбор подходящих самок и самцов осетра. Они помещаются в специальный режим: температура воды на 35-40 дней понижается с 24 градусов до 4-6 (это зимовальный режим), затем повышается до 16 градусов, и в течение примерно 30 часов происходит овуляция. Рыбе вкалывается гипофиз сазана или леща, затем небольшим ножиком ей подрезают брюшину (у рыбы икра находится непосредственно в брюшной полости). С помощью трубки со шприцом на конце у самок забирают икру. Фактически рыбу доят как корову. Икра смешивается со спермой и переводится в лотки.

Через 6-7 дней после начала инкубации появляются личинки. Они выдерживаются 2 недели без кормления, питаются своим собственным белком. Через 10 дней личинки достигают в весе 700-800 мг.

Осетр живет в соленой воде, а размножается в пресной. В природе производимость очень низкая: часть икры пожирает рыба, часть погибает из-за экологии. Например, у нас, всего 2% мальков доходят до Каспийского моря.

Гипофиз – мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. 1 грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов, но его очень трудно найти в осетровой голове. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вкалывается рыбе.

Этап второй

Через 4 месяца мальки достигают в весе 150-160 грамм и переводятся в соседний цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов.

Гибрид русского и сибирского осетров к 3 годам весит 10 кг. Русский отстает в росте (в 1.5 года его масса составляет всего 3.5 кг), но наверстывает упущенное на 4-5 году жизни.

Технологическая схема установки замкнутого водоснабжения (УЗВ):

1. Бассейны с рыбой, грязная вода с которых уходит в блок очистки. Помимо фекалий рыба выделяет аммиак и углекислый газ через жабры.
2. Блок очистки:

• Барабанный механический фильтр, который удаляет взвеси: рыбные фекалии и не съеденный корм (если такой есть)
• Биологический фильтр, состоящий из полиэтиленового наполнителя-субстрата (мелкие полиэтиленовые колесики). Вода, проходя через фильтр очищается с помощью бактерий от аммиака и нитритов,
• Ультрафиолетовая обработка, где проходит дезинфекция воды,
• Аэроканал, где вода с помощью барботажа воздухом очищается от углекислого газа и насыщается кислородом,
• Насос, подающий чистую и насыщенную кислородом воду в бассейны с рыбой. Вода в процессе очистки подогревается или охлаждается до нужной температуры.

Управление автоматизировано, в разных секциях УЗВ находятся датчики уровня кислорода, температурные датчики, датчики движения воды. В случае аварийной ситуации (остановка насосов, падение уровня кислорода) срабатывает сигнализация и принимаются все необходимые меры для устранения проблемы.

Этап третий

Здесь рыба живет до своей смерти. С нее уже можно брать икру. Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз 3-4 месяца, за это время она становится из серой черной. Потом рыбку протыкают специальной трубкой и достают несколько икринок, чтобы проверить качество. Если все хорошо, рыбу готовят к разрезанию.

Четвертый этап: предпродажная подготовка

Рыбу промывают, отбирают на размножение или на мясо и икру. Если рыба предназначена на убой, она получает по голове молотком. Потом удаляются жабры, и осетр подвешивается за хвост, чтобы стекла вся кровь. Затем она уходит в переработку. Рыбу разрезают и достают икру! Потом через сетку икринки отделяют от жира и пленок.

Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок её хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев.

Потом икру кладут в специальную банку и накрывают крышку. Икра отжимается. Чтобы удалить всю влагу банку кладут еще под пресс. Это все техническая упаковка. Потом их этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов.

А теперь самое интересное. Себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре – баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз – дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра начинает стоить уже 3000 долларов – доставка, таможня и накрутка магазинов.

Виды осетровой черной икры

Любопытно, что в действительности, настоящая черная икра не является абсолютно черной по цвету, скорее даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и по ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, по вкусу.

Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Эта объясняется, в первую очередь редкостью или, наоборот, многочисленностью той или иной особи. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра, должна стоить дешевле. На наш взгляд это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель.

1. Первое место принадлежит икре белуги. Эта рыба – крупнейшая из осетровых и самая ценная. Прежде она была знаменита своими размерами – могла достигать 6 метров в длину и весить свыше 600 килограмм – но, к сожалению, в современных условиях в дикой природе эта рыба не в состоянии дорасти до таких размеров. Более 25% веса белуги приходится на икру. Самки белуги достигают половой зрелости в возрасте около двадцати пяти лет и могут метать икру не каждый год. Продолжительность жизни белуги может составлять более 100 лет.

Благодаря огромному размеру особей икра белуги обычно больше, чем у других осетровых, ее ценят превыше всего за крупные икринки (до 3,5 мм) и тонкую оболочку. Цвет икры может варьироваться от светло-серого до почти черного. Самая светлая икра – самая дорогая, хотя вкус, который эксперты описывают как «тонкий аромат моря», не должен зависеть от цвета.

1. Второе место занимает осетр. В длину осетр способен вырастать до 2-х метров и весить до 200 килограмм, хотя обычно взрослые рыбины весят от 20 до 80 килограмм. Продолжительность жизни – от 60 до 80 лет. Осетры, выращиваемые в теплых водах рыбопитомников, достигают половой зрелости уже в возрасте 8-10 лет. Даже у молодых осетров икринки крупные и в основном темно-золотистого оттенка. По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».
2. Третье место отводится севрюге. Это самая маленькая из промысловых осетровых рыб. Редко когда она достигает в длину 1,5 метров и весит, как правило, не более 25 килограмм. Самка севрюги начинает откладывать икру раньше, чем другие рыбы семейства осетровых, в возрасте от 7 до 10 лет, при этом считается, что ее икра наиболее вкусная в возрасте от 18 до 22 лет. Вес икры составляет 10-12% веса рыбины. Севрюжья икра серо-черная, икринки маленькие и аккуратные. Знатоки ценят ее за неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус.
3. Несмотря на то, что икра стерляди вообще не входит в «царскую иерархию», икра этой рыбы достойна признания любителями черной икры. Ее мелкие икринки темно-серого цвета имеют тонкий характерный вкус.

Виды икры по степени зрелости и обработке

• Зернистая . Для изготовления зернистой икры используют только самую лучшую зрелую икру осетровых. Икринки должны быть крепкими, упругими, однородным по величине и цвету. Такая икра засаливается сухим способом. Зернистая икра состоит из целых икринок, легко отделяющихся друг от друга.
• Пастеризованная . Пастеризованная зернистая засаливается сухим способом. Икру расфасовывают в стеклянные банки, после чего их герметично закрывают и подвергают тепловой обработке – пастеризуют. Основное предназначение пастеризации – увеличение срока годности продукта. Пастеризованная икра может храниться до 24-х месяцев, не теряя питательных и полезных свойств. В результате тепловой обработки оболочка икринок становится более тугой, а вкус – менее ярким. Такая икра нравится людям, которые не очень любят морепродукты с выраженным рыбным привкусом.
• Ястычная . Ястык – это естественная оболочка, в которой находятся икринки. Ястычную икру засаливают прямо в ней, разрезая ястыки на полоски и погружая их в горячий рассол. Это самый дешевый вид черной икры. Она нередко бывает пересоленной. Найти ястычную икру в продаже довольно трудно: из-за невысокого спроса она практически не производится.
• Паюсная . Для изготовления паюсной икры используется икра, не подходящая для производства зернистой. Эта икра, в отличие от зернистой и пастеризованной, засаливается в горячем рассоле, после чего ее обычно подсушивают и прессуют, чтобы получилась однородная масса. Отметим, однако, что некоторые производители отказываются от традиционных брикетов в пользу стеклянной тары.

Виды икры по типу фасовки

• Фасованная . Икру фасуют в стеклянные или жестяные баночки. Баночная икра – самая лучшая, она имеет нежный, но ярко выраженный вкус и приятную консистенцию.
• Развесная (бочковая). Развесная икра – это чаще всего продукт, приготовленный кустарным способом, и найти его можно на рынках или у сомнительных продавцов. Бочковая икра обладает более грубой текстурой, нередко она неправильно обработана, да и правила ее хранения соблюдаются не всегда. Кроме того, для лучшей сохранности в развесную бочковую икру часто добавляют вредные консерванты, что влияет не только на вкус, но и на качество продукта. Мы не рекомендуем приобретать такую икру.

Как выбрать икру правильно?

1. Цена . Черная икра не бывает дешевой. Справедливая цена – от 2500 до 4000 рублей за 50 граммов, в зависимости от сорта. Паюсную икру обычно фасуют в более крупные баночки или в специальную герметичную упаковку – как правило, вес составляет 120–125 граммов. Стандартная упаковка паюсной икры стоит 5000–7000 рублей. Если вы видите икру, которая стоит намного дешевле, даже не сомневайтесь – вас хотят обмануть.
2. Производитель . Долгие годы черную икру добывали на море – в основном на Каспийском. Однако сегодня осетровых разводят на аквакультурных предприятиях. Неконтролируемый вылов рыбы в естественных водоемах – слишком тяжелая нагрузка для экосистемы. В наши дни икру в основном получают от рыб, выращенных в неволе, и самки после извлечения икры не погибают, как раньше, – специальные технологии позволяют получить икру щадящим способом. Сегодня в России около 10-ти крупных аквакультурных хозяйств. В магазинах чаще всего продается астраханская икра («Раскат», «Белуга»), вологодская («Русский икорный дом), волгореченская («Волгореченское рыбное хозяйство»).
3. Тара и сопроводительные документы . Черную икру продают в стеклянных и жестяных банках. Стеклянная упаковка позволит сразу оценить вид икры, ее цвет и размер зерен. Имейте в виду, что пастеризованная икра в стеклянной банке может храниться не более 24-х месяцев, а паюсная – 8–9 месяцев. Проверить качество икры в жестяной таре сложнее. Специалисты рекомендуют встряхнуть баночку – если икра внутри «болтается», если есть ощущение, что банка наполовину заполнена жидкостью, возвращайте ее на полку – это некачественная икра. Черная икра должна быть сертифицирована. О высоком качестве продукта говорят сопроводительные документы, которые обязательно предоставляет добросовестный производитель. В них должно быть указано, что черная икра получена от осетра, выращенного в аквакультуре, и что она имеет разрешение СИТЕС.
4. Внешний вид . Некоторые думают, что чем чернее икра, тем она лучше. Но в действительности все наоборот – больше ценится икра со светлым зерном. Цвет качественной зрелой икры – от серебристо-черного до серо-коричневого. Черная икра мельче красной, но размер икринок может варьироваться. Чем крупнее зерно, тем старше была рыба, и потому черная икра с крупными икринками ценится выше – она более редкая. Важен не только размер, но и качество зерна. Икринки должны быть целыми, не помятыми, одного размера.
5. Вкус и запах . У качественной черной икры очень слабый запах, который большинство людей почти не может уловить. Сильный, яркий рыбный запах – признак подделки или испорченной икры. Вкус настоящей черной икры – нежный, слабосоленый. Избыток соли и выраженный горький привкус – очень плохой знак. Такую икру вообще не следует есть, если вам дорого ваше здоровье. Самая лучшая черная икра обладает насыщенным вкусом со сливочно-ореховыми нотками, а горчинка, если она и присутствует, должна быть едва заметной – это признак икры высочайшего качества. Мало выбрать самую лучшую черную икру – ее надо еще и правильно подать, чтобы не испортить вкус.

Существуют две традиции сервировки: русская и европейская. По русской традиции икра подается в больших фарфоровых или стеклянных вазочках, откуда раскладывается по тарелкам серебряной лопаткой. В Европе черную икру подают в специальных маленьких икорницах – вазочках, установленных в емкостях, наполненных колотым льдом (так икра дольше остается холодной). К икре подают перламутровую или костяную, но ни в коем случае не металлическую ложечку – икра плохо соседствует с неблагородными металлами.

Производители черной икры в России

Рыботоварная фирма «Диана» (бренд «Русский икорный дом»)

Самое крупное и самое первое аквахозяйство в России с наибольшим поголовьем осетровых во всей Европе. Отличается крайне серьезным подходом к контролю качества. Рыба выращивается в проточной воде реки Суда в экологически чистом районе Вологодской области. Условия максимально приближены к естественным. Здесь не используют ни гормонов, ни корма, содержащего ГМО, а икра добывается щадящим альтернативным методом, который не влечет гибель рыбы. Среди клиентов «Русского икорного дома» – Управление делами Президента РФ, «Лукойл», «Газпром», РЖД и другие крупнейшие компании.

«Раскат»

Рыбохозяйство расположено в Наримановском районе Астраханской области, в 45-ти км от Астрахани. Температура и состав воды, в которой живут осетры, максимально приближены к природным. Компания занимается выращиванием рыбы в садках и производством высококачественной черной икры с 2007 года.

«Ярославский» (бренд «Горкунов»)

Осетровый рыбзавод, расположенный в Ярославской области, производит икру забойным методом. Рыба выращивается в технологичной замкнутой системе в очищенной воде. Каждая партия икры проходит тщательный контроль. Для сохранения лучшего вкуса при производстве икры используется минимальное количество соли.

Ржевский рыбоводный комплекс (бренд «Золото Каспия»)

Производством икры компания занялась совсем недавно, в 2014 году. Ржевский рыбоводный комплекс производит малосоленую осетровую икру забойным методом. Основные линейки икры не подвергаются пастеризации и требуют особых условий хранения.

Волгореченское рыбное хозяйство

Одно из старейших в России предприятий подобного рода – производство черной икры здесь началось в 1974 году. Икру получают дойным методом. При производстве продукта не используются консерванты, только собственно икра и небольшое количество соли. И рыба, и конечный продукт проходят ветеринарный контроль.

Сколько стоит килограмм черной икры?

Вне зависимости от всех рассмотренных параметров, качественная черная икра является элитным дорогостоящим продуктом. На данный момент килограмм черной икры в Москве можно купить по цене от 40 000 до 90 000 рублей. Для сравнения, то же количество красной икры лососевых рыб обойдется от 2500 рублей, то есть в десятки раз дешевле. Тем не менее, цену черной осетровой икры в России нельзя назвать чрезмерной: в Европе и США стоимость этого деликатеса начинается от двух тысяч долларов за килограмм.

Цена на икру белуги

Икра белуги – самый редкий вид «черного золота», поэтому приобрести ее в магазинах довольно сложно и стоит она дорого. Так, цена 100 граммов белужьей икры может колебаться от 10 000 до 20 000 рублей, а килограмма – до 150 000 рублей.

Цена на черную осетровую икру

Как уже было сказано, икра осетра является одним из самых ценных видов черной. Цена на нее начинается от 45 000 рублей за 1 килограмм, причем подобная стоимость актуальна лишь для крупной фасовки (500–1000 г). Небольшая стограммовая баночка обойдется в сумму не менее 5000 рублей, то есть уже 50 000 рублей за 1 кг. Если говорить о черной осетровой икре высшей категории, полученной от особи не менее чем 15-летнего возраста, то ее цена составит уже от 60 000 рублей за 1 кг или 7000 рублей за 100 граммов.

Сколько стоит килограмм черной севрюжьей икры?

В Москве икра севрюги обойдется гурману от 50 000 рублей за килограмм при крупной фасовке, а маленькая баночка на 100 граммов будет стоить от 6000 рублей.

Сколько стоит икра стерляди?

Стоимость икры стерляди немногим ниже, чем осетра, – от 40 тысяч рублей за килограмм. Мелкая фасовка черной икры обойдется дороже: цена составит не менее 4500 за 100 граммов.

Редкий деликатес

Как правило, черную икру в Иране предлагают только в фешенебельных гостиницах, в огромных супермаркетах и магазинах дьюти-фри международных аэропортов. Икра чаще всего расфасована в небольшие жестяные баночки, вмещающие порядка 30 граммов деликатеса. Банка дополнительно оборачивается вощеной бумагой, перевязывается шпагатом и на этот «сэндвич» наносится еще сургучная печать. Так что качество товара гарантируется!

Откровенно говоря, особого ажиотажа вокруг деликатеса заметно не было. Виной всему, наверное, была его цена — от 100 до 200 долларов за маленькую упаковку. Именно такую баночку с иранской черной икрой, но в разы дешевле, мне продал на базаре в Дубае старый иранец, торговавший солнцезащитными очками. Он так стремился продать деликатес, что отдавал в придачу к нему любые очки из богатой коллекции своего магазина. Купив сей иранский сувенир, на следующее утро я решил попить кофе с «элитным» бутербродом и был весьма удивлен тем, что вкус икры сильно отличался от того, который я помнил еще со времени своего октябрятского детства — не хватало соли! А ведь икру, которую я купил, сопровождали сургучные печати и государственный сертификат. Это была не подделка и не суррогат. Да, это была настоящая черная икра, но другая… Как тут не вспомнить слова моего преподавателя курса товароведения о том, что в СССР способ засолки черной икры был одним из больших государственных секретов.

Контекст

Для осетра еще не все потеряно

NRK 15.08.2017

Деликатес в золотой банке

Gazeta Wyborcza 22.01.2016

Почему сейчас икра такая дешевая

Die Welt 02.01.2016 Рыбные истории

В советское время экспорт черной икры всегда служил одним из главных источников твердой валюты. В лучшие годы Россия продавала 70% мирового объема этого деликатеса. Но после 1991 года осетров на Каспии начали так изводить, что в лидеры икорных продаж вышел Иран. Сейчас мало кто помнит, что черную икру за границей еще до 80-х годов даже называли «русская».

Действительно, долгое время черная икра считалась чисто русским брендом, несмотря на то, что южная часть Каспия принадлежала Персии. Все дело в том, что Персия всегда была исламским государством. А в исламе существовал запрет на употребление в пищу рыбы без чешуи, а также ее икры.

У меня в памяти стоит картина, увиденная в последний год нахождения у власти шаха Мохаммада-Резы Пехлеви на большом тегеранском базаре. В рыбном ряду на крючьях, укрепленных на балках под потолком, висели гигантские двух- и трехметровые замороженные туши белуг. Их распиливали бензопилой, так как толщина рыб достигала 40-50 см. Стоило это великолепие весьма дешево, так как местные избегали употреблять осетровых в пищу по религиозным соображениям. И их покупали в основном тегеранская беднота и европейцы, работающие в Иране.

Один килограмм деликатесного мяса стоил тогда всего 5 туманов — дешевле пачки импортных сигарет. Весьма недорого стоила в то время и черная икра. Ее можно было купить во множестве магазинчиков на торговой улице Надери. Так, рядом с лавкой бакалейщика, расположенной поблизости от входа в посольство СССР, неизменно стоял бочонок черной икры и висела большая ложка, которой можно было набрать в пластиковый стаканчик любимый нами продукт.

После Исламской революции 1979 года богословы признали осетров чистой и годной пищей для всех правоверных мусульман. Получила индульгенцию и икра. В результате осетрина и осетровые, а также все с ними связанное, стали входить в обычный рацион иранцев, наравне с лобстерами, креветками, кальмарами и другими морепродуктами, что сказалось на росте их потребления внутри страны.

Возросла и доля Ирана в экспорте черной икры, который продолжал приносить стране твердый доход в валюте. Иран вышел на 1-е место в мире с 87% экспорта икры. Уже в 2005 году страна, где существует государственная монополия на торговлю икрой и где безжалостно расправляются с браконьерами, экспортировала 60 тонн деликатеса в год. Теперь иранскую икру подают на высших приемах в Лондоне и Париже, хотя еще в XIX веке иранцы не умели даже ее солить.

© РИА Новости, Владимир Вяткин

Икра сегодня

Не каждый знает, что всего 30 грамм соленой икры могут стоить больше, чем бутылка дорогого шампанского. Считается, что персы одними из первых стали добывать черную икру, узнав о ее полезных свойствах. Первые записи, в которых упоминается деликатес, датированы 1240 годом. Но популярность в Европе он снискал только в 1800-х годах, когда Франция начала импорт продукта из России.

Трудно себе даже представить, какой богатый выбор икры предлагается на сегодняшний день. Но наиболее востребованными остаются всего четыре сорта: икра стерляди, осетра, севрюги и белуги. На баночках икры часто можно увидеть надпись «Malossol». Как следует из названия, при производстве используется небольшое количество соли. Она необходима для сохранности, а также именно соль подчеркивает неповторимый вкус деликатеса. Есть мнение, что такой продукт обладает более высоким качеством, нежели пастеризованная икра, которая подвергается термической обработке. Несомненно, она превосходит по вкусовым и качественным характеристикам прессованную икру, которая фактически изготовлена из поврежденных икринок и по виду скорее напоминает икорное масло.

Настоящая черная икра добывается от рыб осетровых пород, которые обитают в бассейнах Каспийского и Черного морей.

Самой лучшей считается белужья икра — серо-золотистая, крупная. Килограмм белужьей икры может стоить порядка 800 евро. Помельче — осетровая. Килограмм этой икры продается по цене до 500 евро. Самая мелкая и черная — севрюжья. Цена за килограмм — 300 евро.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучили качество и безопасность икры лососевых рыб 29 популярных на российском рынке торговых марок. Испытания проводились по 32 показателям качества и безопасности. Вся продукция – российского происхождения. Стоимость икры на момент закупки составила от 230,7 до 763,6 рубля за 100 грамм и от 317 до 1999,87 рубля за упаковку (в исследовании была представлена продукция в жестяных и стеклянных упаковках объемом от 95 до 490 грамм). По результатам испытаний повышенным требованиям Роскачества соответствовала икра лососевых рыб трех торговых марок: «Очень», «Тунайча» и Globus. Эти товары смогут претендовать на российский Знак качества.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для икры зернистой лососевых рыб по сравнению с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к содержанию соли в конечном продукте (3,5–5%). Кроме того, стандарт Роскачества не допускает содержания в икре антибиотиков, в том числе и потенциально опасных амфениколов, сульфаниламидов и хинолонов, которые могут нелегально добавляться в готовую продукцию. Стандарт Российской системы качества строго регламентирует содержание отстоя в упаковке – так называемого джуса. Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет не менее 98 % от себестоимости товара без учета стоимости банки.

Что в банке?

Из-за тенденции снижения потребления соли покупатели отдают предпочтение малосоленой продукции. Поэтому икру производят в основном с нижним пределом солености – 3,5–4% соли. В связи с этим готовая икра с точки зрения микробиологии является продукцией с достаточно высоким уровнем риска, которая требует соблюдения особых температурных условий при транспортировке и хранении, особенно в торговой сети. В противном случае есть риск развития патогенных бактерий, опасных для здоровья человека. К сожалению, в этом исследовании нам встретились нарушения по микробиологическим показателям:

1. Бактерии кишечной палочки найдены в икре трех торговых марок: «Обкомовская» , «Рыбный мир» и Fine L ife .
2. Повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ) зафиксировано в икре шести торговых марок: «Каждый день» , «Красное золото» , «Купец» , «Меридиан» , «Обкомовская» и «Форвард-С» .
3. Дрожжи найдены в икре пяти торговых марок: «Камчатское море» ,«Макаров» , «Меридиан» , «Обкомовская» и «Форвард-С» . Дрожжи могут подпортить вкус продукта (однако вкус этой икры, как показали органолептические испытания, испорчен не был) или привести к бомбажу: такая банка может вздуваться и самопроизвольно вскрываться.
4. Золотистый стафилококк обнаружен в икре трех торговых марок: «Камчатское море» , «Красное золото» и «Обкомовская» .

Эта продукция не соответствует требованиям технического регламента ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и признана небезопасной. Информация о ней передана в контрольно-надзорные органы.

Нужно отметить, что агрессивно растущая микрофлора – это не всегда нарушение процесса переработки и упаковки икры. Ее развитию могут поспособствовать неправильные условия транспортировки или хранения в магазине. Этот продукт должен находиться в постоянном холоде при температуре от –4 до –6 °C. К сожалению, магазины этот режим выдерживают далеко не всегда. А уж проследить, чтобы верный режим хранения соблюдался на рыбном рынке, вообще не представляется возможным. Однако плохие микробиологические показатели икры могут быть обусловлены и нарушениями при ее производстве. Защищают икру от порчи и развития микроорганизмов только соль и консерванты.

Отметим, что производители и торговые операторы, следящие за качеством поставляемой продукции, оперативно приняли меры и провели корректирующие мероприятия. в частности, сняли небезопасную продукцию с реализации.

Вместе с тем в исследованной икре не было плесени, сульфитредуцирующих клостридий, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Плюс, что касается безопасности, в икре также:

Не обнаружены тяжелые металлы, источником которых могла бы стать морская вода и донные отложения, и пестициды.

Не обнаружены следы и уж тем более превышения по антибиотикам тетрациклиновой группы, групп сульфаниламидов и хинолонов, а также левомицетина (экспертов в этом испытании интересовала рыба, выращенная в искусственных водоемах).

Тем не менее в икре одной торговой марки – «Купец» – эксперты зафиксировали наличие уротропина. Уротропин применяли в качестве консерванта при производстве икры вплоть до 2009 года, однако в связи с гармонизацией международных требований уротропин был запрещен для использования при производстве икры зернистой лососевых рыб. Дело в том, что этот препарат получается путем синтеза аммиака и формальдегида, однако в организме человека он вновь превращается в формальдегид и может оказывать на него токсическое воздействие. Хотя, конечно, речь идет не о тех количествах, которые добавляли в икру. Так или иначе, в этой икре было и повышенное число микроорганизмов – значит, «лишний» консервант ее не спас. Да и никаких токсичных веществ в организм человека поступать не должно. Поэтому Роскачество обнулило рейтинг икры «Купец» и не рекомендует ее к покупке.

Консервы и консерванты

Чтобы лососевая икра не портилась и имела длительный срок годности, производители добавляют в нее консерванты (сорбиновую кислоту и бензоат натрия) и соль. Количество консервантов строго регламентируется техническими регламентами и ГОСТами на икру. Однако наличие консервантов обязательно должно быть вынесено в маркировку. Превышений по количеству консервантов мы не обнаружили. Однако в составе икры «Курильская» не был указан бензоат натрия, который на самом деле присутствует в икре. Это нарушает права потребителя на достоверную маркировку, поэтому мы значительно снизили балл икры в общем рейтинге.

Вместе с химическими консервантами все производители используют натуральный и экономичный аналог – соль. В соответствии с ГОСТ 31794, оптимальный уровень содержания соли в икре составляет от 3 до 5% для 1 и 2-го сортов; по ГОСТ 18173 – 4–6 % для 1-го и 4–7 % для 2-го сорта. Стандарт Роскачества установил универсальное, более жесткое требование к содержанию соли в количестве 3,5–5% от общей массы, вне зависимости от сорта. Во-первых, меньше соли – больше пользы для здоровья (есть рекомендации ВОЗ по нормам потребления соли в сутки). Во-вторых, много соли – это очень соленый продукт, мало соли – риск снижения консервирующего эффекта, а значит, роста микробиологии. Кстати, в ряде случаев испытания подтвердили последнюю гипотезу.

Требования действующего ГОСТа к количеству соли (ее было меньше) нарушили производители продукции девяти торговых марок: «Камчатское море» , «Купец» , «Макаров» , «Морской царь» , «Невод» , «Обкомовская» , «Путина» , «Сахалин Рыба» и «Форвард-С» . В четырех случаях это сказалось на микробиологических показателях: нарушения по ним были у икры «Камчатское море», «Макаров», «Обкомовская» и «Форвард-С». Соответствовали требованиям стандарта Роскачества товары 15 торговых марок. Подробности – в карточках товаров.

Горбуша, кета, нерка: чья икра в банке?

Чаще всего потребитель идет в магазин за красной икрой. Реже – за лососевой. Но есть гурманы, которые выбирают конкретно икру нерки, кеты или горбуши. Специально для них и для того, чтобы понять, не обманывает ли производитель, когда указывает в наименовании икры более дорогой вид рыбы, а по факту кладет икру горбуши, мы провели генетические исследования и определили, соответствует ли видовой состав заявленному наименованию.

Результаты испытаний показали, что в большей части икры заявленный вид рыбы не отличается от фактического. Исключение составили продукты пяти торговых марок. Детально рассмотрим каждый конкретный случай:

1. В маркировках икры «Корсаков 1853» и «Сахалин Рыба» была заявлена горбуша. Однако, помимо ДНК горбуши, мы нашли в этой икре и ДНК кеты. Как известно, кета – более дорогая рыба, поэтому речь здесь не идет об удешевлении продукции. Возможно, это следовые количества икры кеты, попавшие в банку случайно при производстве (недостаточно помытая линия, контейнер и т. д.).
2. В продукте под торговой маркой «Русское море» (икра нерки, 1 сорт, зернистая, лососевая), помимо заявленной икры нерки, также нашли ДНК другого вида рыбы. Опять-таки, это не похоже на нарочное удешевление продукции. Причины могут быть те же, что и в предыдущем случае.
3. А вот в икре «Камчатское море» и «Красное золото» подмена вида рыбы больше похожа на удешевление себестоимости продукта. В маркировке икры «Камчатское море» была заявлена нерка, а в банке по факту оказалась горбуша. Это явный обман потребителя. Горбушу при заявленной радужной форели мы нашли и в продукте «Красное золото». Оговоримся, что мы не искали ДНК форели, а значит, не можем с полной уверенностью утверждать, что производитель полностью заменил икру дорогой рыбы на дешевую. Но даже если смешал с более дешевой – это уже обман и удар по карману потребителя.

Полбанки «отстоя»

Жидкость, которая содержится в каждой банке икры, на профессиональном языке называется «джус».

Справочно

Джус – отстой, который образуется после разрушения икринок и вызван нарушениями в технологическом процессе или при транспортировке и хранении. Например, на месте вылова рыбы икру могут подвергнуть шоковой заморозке, а затем – транспортировке с последующей разморозкой на перерабатывающих производствах. Икринки оттаивают, лопаются и в жидком виде попадают в банку.

Наличие большого количества джуса, во-первых, портит внешний вид икры, а во-вторых, опять же бьет по карману потребителя. Например, покупая за 500 рублей банку икры весом 200 грамм, человек может получить почти 40 грамм ненужного ему джуса и заплатить за бесполезную влагу 100 рублей.

Количественное содержание джуса в икре законодательством не регулируется. Поэтому требования к его содержанию установил стандарт Российской системы качества. Согласно ему, в икре может быть не более 5% джуса от общей массы продукта. Этим требованиям соответствовала икра 15 торговых марок. Соответственно, икра 14 торговых марок содержала более 5% джуса. Но, как выяснилось, «более 5%» – понятие растяжимое:

Торговая марка	Количество джуса, %	Торговая марка	Количество джуса, %
«Русское море» (икра лососевая зернистая 1сорт (кета))
«Русский рыбный мир»		«Тунгутун»
«Мирамар»		«Красное золото»
«Каждый день»		«Путина»
«Рыбный мир»		«Сделано в море»
		«Морской царь»
		«Русское море» (икра нерки 1 сорт зернистая лососевая)

Выводы

Как показало проведенное веерное исследование, современный российский рынок икры лососевых рыб является очень сложным и проблемным:

• В десяти товарах мы встретили нарушения по микробиологическим показателям. Таким образом, почти треть икры, реализуемой розничными торговыми точками, не соответствует обязательным требованиям.
• В одном товаре нашли уротропин – вещество, запрещенное для использования при производстве икорной продукции.
• Производители часто допускают повышенное содержание джуса в продукте и иногда некорректно маркируют икру.

Информация обо всех выявленных Роскачеством нарушениях была передана в соответствующие контрольные органы. Но важно отметить, что специфика производства икры такова, что даже малейшее нарушение в цепочке «от моря до прилавка» может повлиять и на качество, и на безопасность продукта. Причем иногда ни рыболовная компания, ни предприятие-переработчик никак не могут повлиять на весь процесс транспортировки и хранения этого требовательного продукта. Так, например, в ходе исследования выявлена отраслевая проблема – нарушение условий хранения на всей товаропроводящей цепи и, как следствие, рост бактерий в продукте. Однако отметим, что производители и торговые операторы, следящие за качеством поставляемой продукции, оперативно приняли меры (сняли продукты с нарушениями с реализации) и провели корректирующие мероприятия.

Есть и позитивные выводы:

• К органолептическим показателям (вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции и состоянию) всей исследованной красной икры у экспертов не возникло никаких замечаний.
• Как показали испытания, никто из производителей не подкрашивал икру искусственными красителями.
• Также в ней не было никаких посторонних примесей.
• Согласно результатам испытаний, «классический» способ экономии сырья – недовес – использовал лишь один производитель. В банке «Форвард-С» не хватало примерно девяти грамм икры. Ее фактическая масса нетто составила 130,9 грамма при заявленных 140. Это немного, но икра отнюдь не дешевый продукт. Так, заплатив за банку 699 рублей, потребитель отдал на ветер примерно 45 рублей.

Да и в целом на прилавках магазинов можно найти хорошую, безопасную и качественную икру. Топ-10 лучшей икры лососевых составили продукты торговых марок:

• «Тунайча» (380 рублей за 100 г) – 5 баллов;
• Globus (328,56 рубля за 100 г) – 5 баллов;
• «Очень» (408,14 рубля за 100 г) – 5 баллов;
• «СРК» (374,17 рубля за 100 г) – 4,95 балла;
• «Сделано в море» (393,57 рубля за 100 г) – 4,95 балла;
• «Русский рыбный мир» (361,53 рубля за 100 г) – 4,925 балла;
• ARO (230,7 рубля за 100 г) – 4,91 балла;
• «Тунгутун» (270,7 рубля за 100 г) – 4,91 балла;
• Oyster (504 рубля за 100 г) – 4,875 балла.
• «Русское море» (икра лососевая зернистая 1сорт (кета), 451,43 рубля за 100 г) – 4,875 балла.

Повышенным требованиям Роскачества соответствовала икра лососевых трех торговых марок: «Очень» , «Тунайча» и Globus . Эти товары смогут претендовать на российский Знак качества.

Также исследование вновь показало, что высокая цена – это еще не гарантия качества. В частности, три самые дорогие банки икры («Корсаков 1853» – 763,6 рубля за 100 г, «Курильская» – 687,2 рубля за 100 г и «Меридиан» – 564,2 рубля за 100 г), как мы видим, в топ-10 не вошли. А вот два продукта из самых дешевых – ARO (230,7 рубля за 100 г) и «Тунгутун» (270,7 рубля за 100 г) – получили очень высокие баллы (4,91). Однако важно отметить, что, по информации от производителей, икра в закупке стоит около 2000 рублей за килограмм. А это значит, что цена ниже 200 рублей за 100 грамм априори говорит о том, что с икрой не все в порядке. В нашем исследовании минимальная стоимость икры за 100 грамм составила 230,7 рубля.