Рецепты ссср: готовим по госту. Людмила александровна дубровскаяблюда столовых ссср

Составитель Людмила Александровна Дубровская

ISBN 978-5-4490-3237-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Первые блюда

Фасолевый суп Крестьянский

Несложный рецепт крестьянского фасолевого супа домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 30 мин. Содержит всего 169 килокалорий.

Ингредиенты на шесть порций

– Фасоль – 300-500 г (по вкусу)

– Картофель – 2-3 шт. (по вкусу)

– Вода – 3 л

– Рис – 0,25 стакана

– Лук репчатый – 1 шт.

– Морковь – 1-2 шт.

– Мука пшеничная – 1 ст. л.

– Растительное масло – 30 г

– Соль – по вкусу

– Перец – 0,25 ч. л.

– Зелень – по вкусу

Пошаговое приготовление

– Ингредиенты для фасолевого супа перед Вами.

– С вечера помыть и замочить фасоль. Затем отварить до готовности, приблизительно 50-60 минут.

– Картофель почистить, помыть и нарезать на кубики.

– Почистить и помыть лук и морковь. Лук нарезать кубиками, морковь соломкой или натереть на крупной терке.

– Рис промыть.

– В другой кастрюле вскипятить воду, добавить фасоль. Довести до кипения. В кастрюлю к готовой фасоли добавить картофель, рис, половину моркови и лука. Варить 20 минут.

– Разогреть сковороду, налить растительное масло. Обжарить до золотистого цвета вторую часть моркови и лука, помешивая, на среднем огне 4-6 минут.

– Добавить муку, тушить, помешивая, 1 минуту.

– Добавить зажарку в суп. Посолить и поперчить по вкусу. Варить фасолевый суп с зажаркой 5-10 минут.

– Помыть и нарезать мелко зелень.

– Добавить зелень в суп.

– Крестьянский фасолевый суп готов. Приятного аппетита!

Солянка сборная мясная

Мясо жирное – 500 г, колбаса, сосиски, ветчина – 250 г, лук – 2 шт., томат-паста – 2 ст. л., сметана – 100 г, лимон – по вкусу, огурцы соленые – 150-200 г, соль – по вкусу, перец – по вкусу, лавровый лист – 1 шт., петрушка – по вкусу.

Приготовьте из жирного мяса крепкий бульон. Обжарьте в растительном масле мясные продукты. Залейте обжаренные мясные продукты бульоном. Добавьте спассерованный в растительном масле с добавлением томатной пасты лук.

Нарежьте соломкой соленые огурцы и выложите в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, соль, перец. Подавайте к столу со сметаной, лимоном, зеленью.

Солянка рыбная

Скумбрия мороженая – 2 шт., картофель – 3-4 шт., морковь – 1 шт., огурцы соленые – 2-3 шт., лук репчатый – 1 шт., маслины – 100 г, томатная паста – 2 ст. л., лимон – по вкусу, соль – по вкусу, перец черный горошек – 5-7 шт., лавровый лист – по вкусу, растительное масло – 30 г, зелень – по вкусу.

Разморозить скумбрию, отрезать голову, вычистить кишки и черную пленку. Хорошо промыть. Разрезать на порционные куски. Посолить и перемешать.

Поставить на огонь в кастрюле 2,5 л воды. Вскипятить.

Картофель нарезать кубиками, лук и морковь – тонкой соломкой. Нарезать кубиками соленые огурцы. В кипящую воду добавить картофель. Варить около 15 минут. Добавить в кастрюлю рыбу. Варить 10 минут.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и морковь. Тушить на среднем огне, помешивая, 2-3 минуты. Затем добавить огурцы. Перемешать. Тушить 2-3 минуты. В сковороду выложить томатную пасту. Перемешать томат, добавить 100 г бульона из кастрюли. Тушить на самом маленьком огне 5-7 минут. Выложить зажарку в кастрюлю. Посолить, добавить лавровый лист и перец горошком.

Накрыть крышкой. Варить рыбную солянку на самом маленьком огне 10 минут. Незадолго до готовности в кастрюлю положить маслины вместе с соком. Снять с огня. Дать рыбной солянке постоять 15-20 минут. Подавать с зеленью и сметаной.

Пряники глазированные русские.ГОСТ

Пряники это одно из древнейших русских лакомств. Когда то они готовились только на меду и патоке,так как сахар привозили из дальних стран и стоил он очень дорого.К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки.Слово "пряник" происходит от слова *пряности*,наличие которых в этих изделиях является характерной особенностью.
Тесто для пряников можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.Пряники из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми.Пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.
Сегодня решила испечь ГОСТовские пряники,по рецепту из книги 59 года.Получились вкусные,нежные пряники.

Итак рецепт:
3ст.муки,
1ст.сахара
2ст.л.патоки карамельной
1/4ст.меда
100гр.масла
1шт.яйцо(добавила еще 4желтка)
1ч.л. разрыхлителя,
1ч.л.духи для пряников,
1/4ст.воды
.
В кастрюлю положить мед,сахар,патоку,заливают водой и уваривают сироп до 107градусов или пробы на толстую нитку
В уваренный сироп добавить масло сливочное,размешать и охладить до 80С.
Смешать пряности,муку,разрыхлитель.Всыпать муку в сироп и размешать до однородности.В уже остывшее тесто добавить яйцо и остальную муку.

Замесить тесто.Тесто разделывать сразу иначе изделия получатся недоброкачественными
Раскатала жгут,разделила тесто на кусочки по 26гр.Сформировала шарики и поставила в духовку при 220гр.примерно на 20минут,зависит от духовки.Выпекать с пароувлажнением.
Глазурь:
можно искупать пряники в сахарном сиропе или если по книжному (сахарный тираж)
готовится он из 1ст.сахара и 1/2ст.воды и ароматизатора.
Варить сироп до пробы на толстую нитку.Охладить добавить ароматизатор.И искупать в сиропе пряники.Сушить 1-2часа.
Я искупала в белковой глазури:
0,5белка,
50гр.сах. пудры и
1ст.л. теплой воды.
В пластиковый контейнер положить 3-4 пряника, налить 2 ложки глазури, закрыть крышкой.
Потрясти несколько секунд - пряники красиво глазировались!!
Выложить глазированные пряники на лист пергамента или силиконовый коврик. Дать обсохнуть.Так как идет дождь и сыро то сушила пряники в духовке.Некоторые пожелтели(

Пряничная смесь(духи)
Ингредиенты
Корица - 1 ч.л.
Кориандр - 1 ч.л.
Мускат - 1/4 ч.л.
Кардамон - 0,5 ч.л.
Перец душистый - 1/4 ч.л.
Бадьян - 1/4 ч.л.
Перец чёрный - 1/4 ч.л.
Имбирь - 1/4 ч.л.
1/4ч.л.гвоздики
Растереть в ступке.
Хорошо перемешать, убрать в плотно закрывающуюся баночку.
*допускаются отступления от рецептуры:
*заменить масло на жиры или маргарин.
*увеличить кол-во яиц в двое или заменить их желтками.Или же убрать вовсе.
*Если добавлять яйца то уменьшать воду.
*кол-во муки колеблется от густоты меда,густоты сиропа.
*не замешивать очень густое тесто иначе не будет подниматься.
Очень ароматные и вкусные получились пряники,а с топленным молоком,очень вкусно)

В 60-70-80 гг зайдя в любую «Кулинарию» на территории Советского Союза вы бы обязательно увидели в продаже «Коржики молочные». «Булочку калорийную» многими очень любимое «Курабье Бакинское». И, что интересно, вкус этих замечательных изделий был практически неотличим, не зависимо от того, где вы кушали, в Иваново или в Волгограде. А почему? А потому, что рецепт, внешний вид и процесс изготовления тех самых коржиков контролировал великий и могущественный ГОСТ.
Государственные стандарты (ГОСТы) появились в СССР в 1940 году. За короткое время были разработаны, утверждено и внедрены 8600 ГОСТов!
ГОСТы появились и в пищевой промышленности. Батон «Московский» и в Москве, и в Кирове стали выпекать по одной рецептуре, вес и внешний вид изделия унифицировался.
Но для нас, детей родившихся в СССР, коржики и торты выпеченные по ГОСТу имеют самый лучший, самый приятный и самый незабываемый вкус детства! И этот вкус нам хочется вновь почувствовать. Что для этого нужно? Нужно найти тот самый ГОСТ и сделать все точно так, как он нам говорит.
Тем, кто решился взяться за выпечку по ГОСТу следует обратить внимание, что:
- ГОСТы рассчитаны на промышленное изготовление, а соответственно и нормы продуктов в них масштабные, поэтому стоит правильно рассчитывать свои силы и желаемый выход готового изделия
- по ГОСТу готовили профессиональные повара и кондитеры, соответственно они имели специфические навыки, и конечно пропитывать, взбивать и т.п. они могли исключительно хорошо. Соответственно вкус и вид готового изделия у непрофессионала может все же отличаться от запланированного. Но терпение и труд всё перетрут, и добиться идеального вкуса возможно однозначно!

Продукты. Продукты были другие, сахар слаще, мука качественнее, масло жирнее. Возможно это и не так, но так кажется!
- продукты ещё раз. Жирность и иные показатели в ГОСТе не соответствуют тем, что мы имеем в магазинных продуктах. Есть также в ГОСТах продукты и вещества, которые не так легко найти. Например, патока или аммоний, но всё же купить их возможно, стоит только поискать в интернет-магазинах. В крайнем случае, ту же патоку можно заменить медом (темных сортов, например, гречишным), а аммоний – пекарским порошком, разрыхлителем.
- многие рецепты по ГОСТу невозможно воспроизвести досконально в домашних условиях, поэтому каждый домашний вариант , это все же вариант. И если после того как вы приготовили что-то, вам показалось, что вкус «не тот», стоит поэкспериментировать и добиться нужного вкуса детства!

Предлагаем для начала приготовить по ГОСТу "те самые" сочники из школьного буфета (кликаем на название)

или те самые чуреки из ближайшей "Кулинарии"

А если вы готовы на большее, то приготовьте пироженое "Картошка" как из ленинградского кафе "Север"

Наш сайт обогатился рецептами выпечки по ГОСТу во многом благодаря Екатерине Черкасовой - , которая посвятила ему целую серию своих рецептов, адаптировала под нашу реальность.

И пусть вас не смущают милиграммы в ее рецептах, если захотите, округлите, но ведь ГОСТ не округлял...

Предлагаем заглянуть в ее коллекцию, а также в другие коллекции рецептов выпечки по ГОСТу и побаловать себя вкусом из детства

Коллекция рецептов по ГОСТУ на нашем сайте предназначена не для производственных предприятий, а для домашнего приготовления . Я периодически испытываю приступы острой ностальгии по гастрономическому советскому прошлому. И поэтому собираю коллекцию рецептов по ГОСТу. Они хороши еще и тем, что не только позволяют попробовать то, что сейчас уже не купишь ни в каком магазине, но и тем, что они практически идеально выверены, и блюда, приготовленные по этим рецептам из советских времен практически всегда удаются. Особенно это касается выпечки. Торты, печенье, хлеб, сдоба… Рубрика «Рецепты по ГОСТу» постоянно пополняется.

Оладьи по ГОСТу

Классический рецепт для тех, кто испытывает ностальгию по тем оладьям, которые пекли для студентов и школьников в советские времена и которые пекут по такому же рецепту и сейчас.

Как приготовить ватрушки с творогом по ГОСТу

Сладкая выпечка / Устроить маленькую хлебопекарню на дому совсем несложно. Достаточно запастись производственными рецептами любимой выпечки и четко следовать технологии. Тогда долгие часы, которые необходимы для получения безупречного сдобного дрожжевого теста , пролетят незаметно. Мы ведь не просто готовим, мы играем в настоящих пекарей. А в качестве бонуса получаем крайнее восторженное изумление у тех, кто попробует нашу продукцию на вкус. Мои домочадцы делают это молча и очень быстро. Раз - и блюда ватрушек уже нет. А значит, есть повод приготовить второе:) / Рецепты по ГОСТу / Когда приступаешь к выпечке ГОСТ-овского тортика, пирогов или плюшек, то с замиранием сердца ждешь: получится тот самый вкус, какой ты помнишь еще с детства, или нет? Так вот у этих ватрушек вкус оказался не таким, какой был тридцать лет назад. Они уже тогда были жестковаты с небольшим кружочком сухого зернистого творога. Эти же плюшки настолько мягкие, начинка нежная и сладкая. Наверно, такими их помнят наши бабушки. / Блюда из творога / Это рецепт не для начинающих. Сдобное дрожжевое тесто требует времени и определенного опыта выпечки. Но если с этим у вас все в порядке, то обязательно попробуйте испечь ватрушки. Они сказочно вкусны. Гостовский рецепт, Простой и выверенный до грамма, до минуты. Огромное удовольствие от процесса приготовления и восторг домочадцев, готовых умять оба противня еще не успевших остыть ватрушек. :)

Тот самый торт «Полет». Рецепт возвращения в детство

Приготовить этот классический образец советского кондитерского искусства, знакомый с детства торт из хрустящего орехового безе с классическим кремом "Шарлот" вполне посильно в домашних условиях. Надо ли говорить, что домашний торт "Полет" получается в сто раз вкуснее магазинного... Мягкий очаровательный аромат торту придает натуральная ваниль, но если вам хочется получить точно такой же вкус, какой был у торта 30 лет назад, то возьмите пакетик ванилина. Тогда ностальгическое чаепитие вам гарантировано.

Орловский ржаной хлеб на закваске рецепт

Домашний хлеб / Этот ржаной хлеб на закваске получается необыкновенно ароматным благодаря мальтозной патоке, которую не купишь в обычном магазине, но легко можно заказать в любой интернет-лавке для любителей домашней выпечки хлеба. Стоит она недорого, хранится долго. Употребляется не только для ароматизации ржаного теста, но и для азиатских соусов. Например, для терияки. Насыщенный солодовый запах, ярко-рыжий цвет. Этот высокий, с хрустящей корочкой хлеб понравится тем, кто неравнодушен к благоухающей, слегка влажноватой выпечке. Я предпочитаю более скромный дарницкий хлеб. Но орловский стоит испечь хотя бы раз, чтобы узнать, каким был на вкус хлеб в 60-е годы прошлого века, когда была разработана его рецептура. / Рецепты по ГОСТу / Не самый распространенный ГОСТовский рецепт хлеба, созданный во времена хрущевской "оттепели". Я лично такого на прилавке ни разу не видела. Но, соблазнившись видом и составом в рецепте, решила попробовать. Раздобыла мальтозную патоку. Благо закваска у меня уже к тому времени была выращена и набрала силу. Интересный получился хлеб. Надеюсь, и вам он придется по душе.

Овсяное печенье в домашних условиях, рецепт с фото

Сладкая выпечка / Один из самых простых рецептов овсяного печенья, которое в советские времена продавалось в кондитерских отделах. / Рецепты по ГОСТу / Для меня в свое время стало открытием, что существует великое множество рецептов овсяного печенья. Перепробовав разные варианты , я пришла к неутешительному выводу: для меня это все не годится. Совсем не тот вкус, к какому я привыкла с детства. То овсяное печенье совершенно не имело привкуса овсянки, зато имело какой-то совершенно непередаваемый вкус. Когда я наконец-то нашла тот самый старый гостовский рецепт, оказалось, что все дело в корице и изюме, который мелко рубится, превращаясь из привычного атрибута выпечки в ароматическую приправу. Еще один плюс этого печенья - оно совсем нежирное и одновременно не жесткое. Говоря короче, самое вкусное и самое любимое.

Кекс «Столичный» по ГОСТу с изюмом

Рецепты по ГОСТу / Рецепт классического кекса из советских времен, который можно было купить в школьном буфете. / Сладкая выпечка / Очень вкусный, плотный и в то же время нежный и рассыпчатый кекс. Вы наверняка пробовали его не раз, ведь он до сих пор производится кондитерскими фабриками и встречается на прилавках магазинов.

Пастила в домашних условиях

Рецепты по ГОСТу / Как приготовить яблочную пастилу дома. Пастилу по ГОСТу, ту самую, что продавалась в магазинах во времена нашего детства? Пахнущую настоящей ванилью и яблоками, а не химией ароматических добавок. Оказывается, очень просто. Никаких специальных приспособлений не потребуется. Единственное, чем придется разжиться, - это агар-агаром. Но сейчас его можно заказать в любом магазине для кондитеров. Работать с ним очень просто. / Сладости / Рецепту этой пастилу уже почти 100 лет. Чудо советской кондитерской промышленности создано на основе французского рецепта зефира. Но сахара в нашей пастиле поменьше, яблок побольше. Душистая, в меру сладкая, нежная, тающая во рту. Обожаю. Надеюсь, и вам придется по душе этот простой рецепт.

Любое копирование, перепечатка и размещение копий материалов сайта в локальных и иных сетях без письменного разрешения запрещены. Легкие рецепты

Мне тут постоянно приходят вопросы, и очень часто именно про крем. К сожалению, в большинстве постов про ГОСТы по 5-7 старниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень это все пролистывать. Но прям горячо рекомендую пролистать, потому что на большинство вопросов там отвечено не один раз. Но, видимо, все же назрела необходимость как-то систематизировать информацию, чтобы было проще и вам и мне.
Основные проблемы:
-сироп сворачивается еще до варки
-сироп сворачивается во время варки
-сироп не загустевает
-сироп засахаривается
-крем получается жидкий
-крем отсекается
-хочется меньше сахара!

Чтобы таких проблем не было, надо понять, почему вообще крем делается именно так, а не иначе, какую роль играют ингредиенты и что из себя представляет идеальный крем . А также - важно ли соблюдать технологию, и почему я пишу именно то, что пишу, а не что-то другое.

Начнем с последнего.
Любой масляный (в данном частном случае) крем - это эмульсия. Из масла и жидкости (то бишь сиропа). Само по себе масло - это тоже эмульсия, причем на этикетке написано, что оно приблизительно на 20% состоит из жидкости. Если масло растопить - эмульсия распадется. Поэтому важнейшее правило - масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим. Если вы начнете вливать теплый сироп - масло, конечно же, растает. Поэтому перед взбиванием все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры - и масло (которое надо заранее достать из холодильника, чтобы оно нагрелось) и сироп (который надо остудить в кухне).
Эмульсия образуется не просто так, а определенных пропорциях. Скажем, если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем - кусочки масла в сиропе. Важно поэтому правильно варить сироп - чтобы он не был слишком жидким , и масла хватило для эмульгирования.

Про то, что для вкусного крема надо брать вкусное масло , пишу просто для полноты картины, мне кажется, это очевидно. А вот что там с сиропом?

ГОСТовский крем отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. В нем мало яиц, но много сахара. Сделано это, судя по всему, с единственной целью - повысить срок хранения продуктов, содержащих крем.
Обратите внимание, что сливочное масло может храниться в холодильнике довольно долго, а крем - всего лишь через пару дней становится несвежим. С чем это связано? При взбивании мы добавляем воздух, который содержит огромное количество микроорганизмов, которые в благоприятной среде с удовольствием размножаются. Сахар (как и соль) является консервантом, но лишь при использовании в достаточном количестве. Таким образом, чем больше в креме сахара и чем меньше в нем яиц - тем более он удобный для производства больших партий продукта. Есть и еще один момент - большое количество сахара позволяет кипятить яично-молочный сироп , то есть производить термическую обработку молока и яиц. Это - важнейший аспект крупного производства, когда надо тщательно следить за чистотой и качеством продукции.
Если вы возьмете, к примеру, ангийский крем и попробуете его нагреть до кипения - он свернется. Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу - он не свернется. Это - именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе.

Тем не менее, у некоторых сироп все же сворачивается. Чтобы этого не происходило, не пытайтесь уменьшать количество сахара (если хотите несладкий, просто возьмите другой рецепт крема, их множество), а главное - всегда варите (особенно вначале!) на небольшом, медленном огне .
Если сироп свернулся, он испорчен.

Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию.

Есть и еще один аспект - если яйцо смешать с таким большим количеством сахара, оно тоже свернется, поэтому важно смешать сначала яйцо с молоком, а уж потом добавить сахар , иначе вы рискуете получить крупинки желтка в самом начале приготовления. Исправить это невозможно.

Также несколько раз я читала о попытках сварить сироп на водяной бане, "чтобы точно не свернулось". Напоминаю вам, что сахарные сиропы с концентрацией выше 50% кипят при температуре от 101С и выше, в то время как водяная баня по определению и назначению имеет температуру не выше 100С. Поэтому варить сиропы на бане не имеет смысла .

Правильная последовательность действий при приготовлении крема.

1. Достать из холодильника масло за час до приготовления, переложить его в миску для взбивания, нарезав кусочками.
2. Смешать тщательно молоко с яйцом (желтком), затем всыпать сахар.
3. На медленном огне при постоянном помешивании добиться растворения сахара и варить, помешивая, до закипания. Кипятить минуту или две.
4. Остудить сироп до комнатной температуры.
5. Взбить масло миксером на максимальной скорости до побеления.
6. Добавлять сироп небольшими порциями, каждый раз тщательно взбивая.
7. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).
8. Готовый крем гладкий, блестящий, легко соскальзывает с венчиков.

Надеюсь, на большинство вопросов я здесь ответ дала, если вопросы остались - задавайте их в комментариях. Удачи!

Последнее время сайт охватила страшная инфекция под названием "Рецепт по ГОСТу" Видимо, авторы считают, что написав сии волшебные слова, они ставят прямо-таки "Знак качества" на свои изделия. Да и ладно бы если бы просто писали по ГОСТу, а то ведь пишут "Я взяла рецепт "Пирожное песочное по ГОСТУ" Начинаешь спрашивать какой именно ГОСТ, в ответ круглые глаза-"а вот просто по ГОСТу и всё тут".
Так вот на людей, разбирающихся в сути вопроса, такие фразы оказывают прямо противоположное действие. Уважаемые авторы, ГОСТы это вам не рецептуры готовых изделий с пограмовкой и названиями. ГОСТ служит совсем другим целям. Он определяет суть производимых изделий и допустимое содержание определенных компонентов в этом изделии. Вот пример выдержки из ГОСТ Р 53041-2008, который называется "НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ
И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ" Цитата:"КЕКС: мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%." Если готовое изделие удовлетворяет этим условиям, то производитель имеет право указать на упаковке "изготовлено по ГОСТу" Если у кого-то еще остались сомнения, я проделала простой эксперимент, взяла в руки банку сгущенного молока и прочла, что оно изготовлено по ГОСТ Р 53436-2009, и нашла этот документ в интернете. Можете повторить этот эксперимент и ознакомиться с этим документом. Вы там не найдете ни рецептуры этого продукта, ни технологии его изготовления.
И тут переходим ко второй части "Марлезонского балета". Есть такая профессия "технолог пищевого производства", которой учат в высшем учебном заведении пять лет и всю оставшуюся жизнь совершенствуются. А еще на крупных пищевых предприятиях(включая предприятия общепита) есть такая должность "главный технолог". Стараниями этих людей и создаются новые рецепты, или поддерживаются старые, которые удовлетворяют(должны удовлетворять) многочисленным нормативным документам, регламентирующим работу предприятий общественного питания и соответствие изделия нормативной документации. Имеющиеся рецептуры собраны в "библию" технолога под названием "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий(нормативная документация для предприятий общественного питания). Вот он лежит передо мной. Это талмуд форматом А4, толщиной 6 см, и весом около двух килограммов. Такими пользуются все технологи и калькуляторы общепита. На комбинатах, естественно, документация хранится в ином виде. Именно отсюда перекочевали на сайт рецепты под безграмотным названием "по ГОСТу". Никто почему-то не задумался, почему в оригинальных рецептах из этих сборников указаны такие странные разграммовки, как например, 252 гр или яйца-143 гр. Да просто, эти сборники рассчитаны на выход 100 порций или 10 кг готового изделия. Особенность общепита.
Скажу честно, градус моей терпимости к рецептам "по ГОСТу" уже дошел до критической точки. Вступать в дискуссии в рецептах или в этой заметке, по этому поводу, я больше ни с кем не буду. Но если увижу слова "рецепт по ГОСТу"...

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОРЖЕЙ

5 яичных белков
250 г сахара
15 г ванильного сахара
уксус для протирания формы

150 г любых орехов
300 г сгущенки
220 г сливочного масла
15 г ванильного сахара

1 желток
200 г сахара
0,5 стакана молока
220 г сливочного масла
1 ст. л. коньяка или рома
15 г ванильного сахара
220 г сливочного масла
150 г любых орехов

два одинаковых коржа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Торт «Полет»

воздушные коржи

настоящий «Полет»

Для этого торта можно использовать два вида крема. Первый вариант — со сгущенкой, второй — оригинальный, по ГОСТу.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОРЖЕЙ

5 яичных белков
250 г сахара
15 г ванильного сахара
уксус для протирания формы

В белковое безе можно добавлять измельченные орехи — арахис, грецкие, фундук. Но мне больше нравится, когда их выкладывают поверх крема.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЫСТРОГО КРЕМА

150 г любых орехов
300 г сгущенки
220 г сливочного масла
15 г ванильного сахара

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРЕМА ПО ГОСТУ

1 желток
200 г сахара
0,5 стакана молока
220 г сливочного масла
1 ст. л. коньяка или рома
15 г ванильного сахара
220 г сливочного масла
150 г любых орехов

В этом рецепте я предлагаю сделать торт из отдельных воздушных безе. Они быстрее выпекаются и торт выглядит оригинально. Если у тебя нет кондитерского шприца или не получаются красивые пирамидки, сделай два одинаковых коржа на пергаментной бумаге и выпекай 1,5-2 часа при температуре 100 градусов. Остальные нюансы смотри в подробностях приготовления.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чтобы приготовить хорошее безе, запомни две хитрости: белки должны быть охлажденными, а форму, в которой будешь взбивать, нужно протереть салфеткой, смоченной в уксусе.
Взбивай белки миксером на максимальной скорости, добавляя сахар маленькими порциями. Густую пену переложи в кондитерский мешок.
Застели противень пергаментной бумагой и выдавливай на нее белковое тесто небольшими порциями. Если у тебя небольшая духовка, может понадобиться два противня.
Выпекай безе при температуре 100 градусов 1,5-2 часа.
Чтобы приготовить быстрый крем, смешай масло с ванильным сахаром и взбивай миксером до увеличения в объеме. Затем медленно добавляй сгущенку, не переставая взбивать.
Крем по ГОСТу приготовить сложнее. Смешай желток с молоком. Добавь сахар, перемешай, поставь на очень медленный огонь и доведи до кипения. Постоянно помешивай! Вари 2-3 минуты до загустения. Затем сними с огня и дай остыть. Тем временем взбей миксером масло с ванильным сахаром и медленно добавь к нему молочный крем. В самом конце налей коньяк или ром. В крем можешь добавить измельченные орехи.
Орехи для торта лучше предварительно подсушить в духовке или обжарить на сковороде, а потом измельчить, но не слишком мелко.
Формировать торт можно сразу на тарелке, а можно в разъемной форме, застеленной пищевой пленкой.
На дно формы выложи чуть-чуть крема и аккуратно размести слой безе. Смажь его половиной крема и присыпь половиной орехов. Затем повтори процесс: безе, крем, орехи.
Укрась торт крошками безе и орехами на свой вкус.
Отправь десерт в холодильник минимум на 2 часа (лучше всего на 6-8). Перед подачей осторожно вынимай из формы. Приятного аппетита!

Торт «Полет»

Название меня не очень беспокоило. Я уже мысленно положила кусочек торта на свою тарелку и представила как ложечка проваливается в нежные волны сливочного крема, с хрустом разламывает воздушные коржи и опять окунается в крем… И вот, разговоры окончены, чай в чашках, торт у меня. Но где же осколки безе, хрупкие и невесомые, где густой крем и хрустящие орешки? Маргарин да прогорклый арахис оставили неприятное послевкусие.

Дома я твердо решила, что позову подругу в гости, и покажу ей, каким должен быть настоящий «Полет» , или «Сенатор», как она привыкла его называть. И чтобы уберечь тебя, дорогой читатель, от невкусных магазинных сладостей, делюсь проверенным рецептом гениального воздушного десерта.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОРЖЕЙ

5 яичных белков
250 г сахара
15 г ванильного сахара
уксус для протирания формы

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЫСТРОГО КРЕМА

150 г любых орехов
300 г сгущенки
220 г сливочного масла
15 г ванильного сахара

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРЕМА ПО ГОСТУ

1 желток
200 г сахара
0,5 стакана молока
220 г сливочного масла
1 ст. л. коньяка или рома
15 г ванильного сахара
220 г сливочного масла
150 г любых орехов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чтобы приготовить хорошее безе, запомни две хитрости: белки должны быть охлажденными, а форму, в которой будешь взбивать, нужно протереть салфеткой, смоченной в уксусе.
Взбивай белки миксером на максимальной скорости, добавляя сахар маленькими порциями. Густую пену переложи в кондитерский мешок.
Застели противень пергаментной бумагой и выдавливай на нее белковое тесто небольшими порциями. Если у тебя небольшая духовка, может понадобиться два противня.
Выпекай безе при температуре 100 градусов 1,5-2 часа.
Чтобы приготовить быстрый крем, смешай масло с ванильным сахаром и взбивай миксером до увеличения в объеме. Затем медленно добавляй сгущенку, не переставая взбивать.
Крем по ГОСТу приготовить сложнее. Смешай желток с молоком. Добавь сахар, перемешай, поставь на очень медленный огонь и доведи до кипения. Постоянно помешивай! Вари 2-3 минуты до загустения. Затем сними с огня и дай остыть. Тем временем взбей миксером масло с ванильным сахаром и медленно добавь к нему молочный крем. В самом конце налей коньяк или ром. В крем можешь добавить измельченные орехи.
Орехи для торта лучше предварительно подсушить в духовке или обжарить на сковороде, а потом измельчить, но не слишком мелко.
Формировать торт можно сразу на тарелке, а можно в разъемной форме, застеленной пищевой пленкой.
На дно формы выложи чуть-чуть крема и аккуратно размести слой безе. Смажь его половиной крема и присыпь половиной орехов. Затем повтори процесс: безе, крем, орехи.
Укрась торт крошками безе и орехами на свой вкус.
Отправь десерт в холодильник минимум на 2 часа (лучше всего на 6-8). Перед подачей осторожно вынимай из формы. Приятного аппетита!

Интересно, а каким получился твой торт «Полет» в домашних условиях ? Поделись с нами в комментариях своим результатом. Пиши, что удалось, а что не очень, попробуем разобраться в проблеме.

Торт «Полет»

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОРЖЕЙ

5 яичных белков
250 г сахара
15 г ванильного сахара
уксус для протирания формы

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЫСТРОГО КРЕМА

150 г любых орехов
300 г сгущенки
220 г сливочного масла
15 г ванильного сахара

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРЕМА ПО ГОСТУ

1 желток
200 г сахара
0,5 стакана молока
220 г сливочного масла
1 ст. л. коньяка или рома
15 г ванильного сахара
220 г сливочного масла
150 г любых орехов

В этом рецепте я предлагаю сделать торт из отдельных воздушных безе. Они быстрее выпекаются и торт выглядит оригинально. Если у тебя нет к

Продукты. Продукты были другие, сахар слаще, мука качественнее, масло жирнее. Возможно это и не так, но так кажется!
- продукты ещё раз. Жирность и иные показатели в ГОСТе не соответствуют тем, что мы имеем в магазинных продуктах. Есть также в ГОСТах продукты и вещества, которые не так легко найти. Например, патока или аммоний, но всё же купить их возможно, стоит только поискать в интернет-магазинах. В крайнем случае, ту же патоку можно заменить медом (темных сортов, например, гречишным), а аммоний – пекарским порошком, разрыхлителем.
- многие рецепты по ГОСТу невозможно воспроизвести досконально в домашних условиях, поэтому каждый домашний вариант, это все же вариант. И если после того как вы приготовили что-то, вам показалось, что вкус «не тот», стоит поэкспериментировать и добиться нужного вкуса детства!

Предлагаем для начала приготовить по ГОСТу "те самые" сочники из школьного буфета (кликаем на название)

или те самые чуреки из ближайшей "Кулинарии"

А если вы готовы на большее, то приготовьте пироженое "Картошка" как из ленинградского кафе "Север"

Наш сайт обогатился рецептами выпечки по ГОСТу во многом благодаря Екатерине Черкасовой -

Облепиха и другие из семейства лоховые (Elaegnaceae) Облепиха при лечении простуды

Православная молитва от трудностей и неприятностей на работе Молитва для тех, кого собираются уволить

Сало в рассоле – вкусные рецепты в банке

Платят ли ИП взносы в ФСС?